巧用 5 款果汁搭餐,米其林餐厅打造夏日消暑料理

原标题:巧用 5 款果汁搭餐,米其林餐厅打造夏日消暑料理

巧用 5 款果汁搭餐,米其林餐厅打造夏日消暑料理 增肌食谱 第1张

善用技巧吸引食客,为炎热潮湿夏天专属料理。

夏至之后,气温一天比一天炎热。闷热的夏天总是让人饮食恹恹,胃口不佳。

一些果味的酸甜,带来味觉上愉悦的同时,也能进一步开胃,消除暑气。我们今天便来向大家介绍,除了一般的水果入菜,酸酸甜甜的果汁又能如何与菜搭配。

兰餐厅主厨李信男(Nobu)自去年底回归中国台湾,逐步集合他在新西兰三顶高帽荣誉的Clooney餐厅的左右手来台,包含副主厨余孙鹏(Er Sun Peng)、甜点主厨哈维耶(Hugo Ravier)与餐厅经理苏纯慧(Anita Su),一步一步建立起自己的黄金团队。这次的康普茶发酵果汁搭餐,就是由二月新上任的副厨余孙鹏根据料理设计而出。

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兰餐厅团队。左起:苏纯慧、余孙鹏、李信男、哈维耶。

发酵果汁搭餐

餐厅自制发酵果汁搭餐的好处是哪些呢?第一,不像一般酒饮或茶饮搭餐,是从既有的作品中选出适合餐点的品项。发酵康普茶搭餐,更像是调酒搭餐,可以根据菜色的风味来做出浓淡强弱、甚至是不同质地口感的搭配。

               

来自马来西亚副主厨余孙鹏,在曼谷 Gagaan 的厨房中,见识到发酵的丰富可能,因而设计出这套饮料菜单。

他一共制作了 5 种果汁搭餐,从前菜到甜点,都有搭配的愉悦饮料。

第一杯,发酵绿茶、康普茶、番石榴汁

酸甜明亮的果汁感,搭配贝类、丝瓜、杏仁泥,有种台湾传统果汁的熟悉印象。搭配海鲜与柔和的丝瓜清汤、喷香的碧绿莳萝油、贝类组合,在口中交织出轻松的愉快感受。以杏仁泥来取代鲜奶油的成分,是较无负担的料理。

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第二杯,西瓜汁葡萄柚、发酵辣椒

这款温柔橙红带着泡沫的发酵果汁,拿来搭配虾蛄、红萝卜与水莲。

清新水亮的西瓜汁发酵后,带着葡萄柚的清苦酸香,尾韵是新鲜的辣椒发酵辛气。清爽甜味后面接着一丝辣意,非常适合搭配水生鱼鲜虾蛄扎实的虾肉。Nobu 主厨为这道菜制作了发酵的红萝卜酱汁,原本红萝卜令人生惧的草生味转化成温和微酸的滋味,搭配水莲叶切丁,组合起来仿佛剁椒,非常有趣。

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第三杯,康普茶、发酵红茶、泰国青柠、小豆蔻

这杯发酵饮,发酵过的红茶酸香、茶香,搭配泰国狂野的青柠香气以及柔和的温暖辛香料小豆蔻,综合成香气奔放如香水般的好喝茶饮。这样花香、木质香调又一抹清新的果汁饮,拿来搭配厚重口味的内脏和烤茄子主菜茄子、野米粥、鸭心,各自在口腔中徜徉。吃来非常地过瘾。

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第四杯,芹菜根汁、氧化苹果汁

搭配重点肉品主菜,所端出的发酵果汁饮,是芹菜根汁和氧化苹果汁,带有清新的芹菜头与苹果的酸香。这款饮品可以搭配的主菜选项多元,有南投黑豚战斧、罗西尼牛肉派和新西兰羊肉。这天餐厅则特地准备了野菜龙胆石斑,处理得恰好断生的肉质口感弹嫩,白肉鱼搭上芹菜、苹果清新的气息,十分合拍。

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龙胆石斑的酱汁,使用了澄彻的甲鱼高汤。甲鱼属于凉补,正适合炎炎夏日食用。厨师形容甲鱼高汤带有些微深邃的土地气息,搭配体型硕大的龙胆石斑鱼肉,搭配起来相当沉稳。

第五杯,搭配甜点的红椒汁

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澄清高汤

这季兰餐厅的料理,还有一个特点是使用过滤的方式萃取澄清的高汤。透明甘口的甜椒汁很考验制作工法,必须将甜椒打成果汁后,加入海藻胶使之结冻,再把果冻打碎,多层过滤成澄清汁饮品。

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类似的澄清质地,多次出现在兰餐厅的夏天菜单里。比如慢炖的甲鱼高汤,丝瓜清汤,另外再点缀以香料油,或者绿油油的广西快三莳萝、罗勒乃至花椒油,增加香气的层次。

盐水的秘密:2%到5%

Nobu的厨房里,常常使用盐水腌渍的技巧,来让肉质更加美味。比如鸭心的料理,就用 5% 盐水泡,还要按摩去除多于血水,并悉心修除脂肪,才得到风味干净的鸭心。主菜中的新西兰羊里肌,也使用了 5% 的盐水来腌渍羊肉,增加肉的保水度,使肉的质地柔软。5% 的盐水可以说是厨房中的广西快三秘密。

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淡一点的盐水也大有用途。比如拿2%的盐水来汆烫蔬菜,可以去除杂味,并带来清脆的质地和鲜美的口感。像是一道花枝半天花酸豆,槟榔花用2%的盐水汆烫后并加入腌渍雪白菇和酸豆水,以原住民的山盐——盐肤木籽带来山林气息的酸度和咸味。结合山与海的大地恩赐,创造出这道料理。

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