老苏州的“绝迹”古菜,第一个字小编不会念!

原标题:老苏州的“绝迹”古菜,第一个字小编不会念!

你知道

紫盖

是什么吗

相信许多小伙伴们会直摇头

甚至想不到这会是一道菜吧

老苏州的“绝迹”古菜,第一个字小编不会念!

其实

在苏州历史上

这道菜和松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等

苏帮菜一样名扬四方

老苏州的“绝迹”古菜,第一个字小编不会念!

清代顾禄的《桐桥倚棹录》里

就提到过名叫“煠紫盖”的苏州古法菜

随着人们饮食习惯的多样性

如今这道菜在市面上已不多见

今天

“老苏州”、中国烹饪大师屈桂明

在自己的工作室里

为市民们还原这道160多年前的

盛夏土味美食

老苏州的“绝迹”古菜,第一个字小编不会念!

“煠紫盖”三个字乍看上去

很多人不知道是什么意思

连音都未必读得准

屈桂明介绍

“煠”在苏州方言里是油炸的意思

属于上古音

“紫盖”的“紫”通“”或“

指猪身上的肉

老苏州的“绝迹”古菜,第一个字小编不会念!

这道菜以焖肉为食材油炸而成一直以来,焖肉都是苏州的餐桌上的特色浇头,面店、饭馆会把焖肉切成方方整整的端到顾客桌上,那些边角料就剩了下来。这道‘煠紫盖’其实就是过去经营者为了节省成本、废物利用推出的。

屈桂明说道

后来随着人们饮食习惯的多样性

这道菜在市面上已不多见

老苏州的“绝迹”古菜,第一个字小编不会念!

说起它的特点

屈桂明用“松脆”二字形容

趁热咬下去,外面脆香,里面酥松

吃起来又有焖肉的咸香

口感很丰富

只见屈桂明将粳米粉和糯米粉按比例调和

倒入少许色拉油,搅拌均匀

加油的作用是增加面糊张力

油炸后达到酥、脆、松的目的

接着

加入蛋黄调成面糊,静置几分钟

老苏州的“绝迹”古菜,第一个字小编不会念!

需要注意的是

蛋黄不能搅拌,要直接加到粉中

老苏州的“绝迹”古菜,第一个字小编不会念!

“记得不能把整个蛋都打进去,不然焖肉外面的‘衣服’就没有张力,也就不那么松脆了。”屈桂明提醒道。

挂糊前

在焖肉表面拍上一层干淀粉

裹上面糊下油锅炸制

炸成双面金黄色,就可以出锅了

出锅后切成一块块薄片

按照“老苏州”的吃法

蘸取椒盐粉或甜面酱

这道煠紫盖就完成了!

屈桂明不忘给煠紫盖配上了几片荷花瓣

让人味蕾大开

这道菜特别适合夏天食用。因为天热,大家胃口不好,不想吃大鱼大肉。煠紫盖看上去不像肉,吃起来也不油不腻,很多人是吃了一块还想再来一块。

屈桂明还专门给那些不太擅长烹饪的

“马大嫂”们支招

——

家用版煠紫盖大约是50克粉加2个蛋黄

3块焖肉就足够了

如果不会调糊

可以直接去超市购买天妇罗粉

按比例加入蛋黄

做出来的煠紫盖一样味道十足!

来源: 苏报融媒记者 王可 摄影 张健

编辑:小吉

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