多地酒楼热卖菜菜谱流出!学会了,你就是家宴大厨,家人绝对大赞

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多地酒楼热卖菜菜谱流出!学会了,你就是家宴大厨,家人绝对大赞

很多时候,一些地方餐厅里的菜品,无缘无故就热销起来了,归根结底,是因为符合当地群众的口味,被大众认可了。

想不想知道别人的餐厅,受欢迎的菜品有哪些?今天给大家介绍的,都是来自各地的热销菜品,有乡村小店的、家常菜馆的、多家老店的......快来看看,哪一款是适合自己餐厅的~

姜葱鲍鱼锅

制作:刘士军

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以往炸葱姜油的料头多弃之不用,沈阳鸿·咖啡会馆行政总厨刘士军发现其干香浓郁,用来配菜,提香效果特别好。

但是刘大厨在具体操作中却发现了一个问题:厨师多在开餐前炸葱油,捞出的料头待餐中入菜时就回软了,效果不理想。

于是,他便颠倒了顺序:准备一锅油,客人点菜后先炸葱料,捞出趁干香入菜,而该油在整个餐口反复炸几次后,便可以在下一餐作为葱油使用。

此菜用大量炸香的葱姜料搭配煎好的鲍鱼、鸡肾,烹制调辣鲜汁,主料被辅料包围着,干香浓郁,是一道桌桌必点的旺销菜。

制作流程:

1.鲜鸡腰200克入80℃热水轻轻飞水,捞出后入净锅,加入适量清水、葱、姜、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉小火保持微开状态煲5-6分钟至熟,捞出后入七成热油快速拉油。

2.大连活鲍鱼12只宰杀取肉,打上十字花刀,入沸水(加少许葱、姜、料酒)快速飞水备用。

3.另起锅下宽油,烧至八成热时加入干葱头(掰成片待用)100克、姜片100克、香葱段300克,大火炸至金黄干香并出葱香味时捞出备用,原油倒入油斗,用于炸下一份菜的辅料,多炸几遍即成葱姜油,可用于其它菜品。

4.锅下少许鸡油烧热,下鲍鱼中火快速煎至表皮金黄色,烹入料汁5克后盛出。原锅刷净烧热,加入拉油的鸡腰、炸香的辅料,烹入料汁15克,加入香菜段5克翻匀,放入煎好的鲍鱼,起锅装入热砂锅即可上桌。

料汁:

将东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克调匀即成。

制作关键:

1.辅料要用大火炸得干香酥脆,否则入菜很快回软,葱香味就不浓了。

2.鲍鱼要先用鸡油煎香,再一同走菜。

葱葱鲫鱼

制作:自贡正荣酒家 喻永红

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这家专卖“葱葱鲫鱼”的小馆子,在自贡可谓家喻户晓,店虽开在郊区,大老远跑来吃鱼的人每天都会排起长队,就连当地的厨师也都被深深吸引,纷纷前去考察。

很多人第一眼见到这道菜,根本不明白它为何会热卖,又为何会吸引了几乎每位当地厨师前来考察。但品尝之后你就会得出知道,其巧妙之处,在于入足滋味的同时仍能保持鱼肉的鲜嫩,即便鲜椒味很浓,香葱的用量也很重,但丝毫都没有抢夺鱼肉的本味,各种滋味融合得也恰到好处。

上桌后经过一段时间的放置,食客仍可以轻松地用筷子拎起它们,绝对不用担心鱼肉抖落和“身首异处”。所以,就这么一条看上去平淡无奇的小鲫鱼,让很多人都吃上了瘾。

制作过程:

1.鲫鱼入热油“促”约5秒,捞出控油。

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2.煸香小料后倒入清水,调入鲫鱼料和盐,放入仔姜碎。

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3.下入鲫鱼煮熟后捞出。

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4.原汤下入青红小米辣,并调入味精、鸡精,撒上葱段。

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5.起锅浇入盛有鲫鱼的盆中,淋上烧热的鲜椒油。

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6.上桌后,客人捞一条鲫鱼放入盘中,淋上一勺汤即可使用。

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制作关键:

5秒“轻炸”,放凉无腥味

首先,鲫鱼下锅煮之前,先用热油“轻炸”了5秒左右,时间虽短,但作用却不小:鱼类的腥味除了集中在内脏,去掉鱼鳞后,表皮冒出的粘液也是“重要帮凶”,很多人都知道将腹腔的黑膜去净,却忘了对这些粘液进行处理。

而葱葱鲫鱼这一步“轻炸”,正好能去掉粘液,除净残存的腥味,这样做出的鲫鱼,即便放凉了也吃不出太大腥味。而五成热油温短时间浸炸,不至于逼出鱼肉中的水分,却能让表皮迅速收紧,起到锁水的目的,煮后仍能保持水嫩,达到不干不柴的效果。5秒“轻炸”,可谓一箭双雕。

选葱:肉厚、根红

喻永红在制作葱葱鲫鱼时,是将二两之多的香葱与青红小米辣一同下入,还要等汤再次烧开后才起锅,这与“生葱熟蒜”的常见说法出入很大:葱经长时间加热,呈味清香的那些物质会迅速挥发,而且葱叶的颜色也会变深,但仔细观察却会发现,这盆鲫鱼上桌后,葱叶的颜色放置一会儿仍能保持碧绿,而且葱香味是缓慢持久地释放出来的。

喻永红解释说:“小葱的香气遇热之后就会开始挥发,不用把葱茎和葱叶分开,切的尺寸也比较长,这个办法能有效保留那股子清香味,使其上桌后在热汤的浸泡下缓慢释放。二是我选用那种红根厚叶的小香葱,香味更浓,且厚实的葱叶也能受得住热,不会那么快变色变味。”

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白水:煮出浓郁味

这道鲫鱼最大的亮点还是汤底的厚重滋味,这是因为鱼经过油炸加速了蛋白质的释放,即便下入白开水,一样能煮出鲜美滋味。再配以少许麻辣豆豉酱料,虽然用量不大,却起到了很好的补味作用。

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蒜爆昂公

制作:曹合

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这款“蒜爆昂公”流行于徐州一带,极受当地食客欢迎。制作此菜时,最好选择重量在3两至3两半之间的昂刺鱼,每六条出一份,这样卖相规整,出品更显大气。

原料:

昂刺鱼6条。

调料:

生蒜蓉100克,干辣椒段10克,葱花5克,花椒、熟白芝麻各3克,蚝油30克,太太乐宴会酱油20克,白糖5克,陈醋4克,香油3克,味精、鸡精、胡椒粉各2克。

制作:

1.昂刺鱼宰杀,从腹部开刀去净内脏,冲洗干净后沿脊骨两侧片开鱼肉,注意不要切断,然后在表面划两刀,将鱼身展开,鱼皮朝上摆入盘中,表面撒适量葱段、姜片,淋少许啤酒,入蒸箱蒸5~6分钟,取出隔去汁水、拣去料头待用。

2.生蒜蓉纳盆,加蚝油、太太乐宴会酱油(一种复合型酱油,以优质酿造酱油为基础,辅以增味剂及八角、桂皮、丁香、陈皮等多种香料制成)、陈醋、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、香油搅拌均匀,将其均匀地淋在蒸好的昂刺鱼表面。

3.锅入底油烧至五成热,下干辣椒段、花椒小火炸香,起锅浇在蒜蓉上,表面撒葱花、熟白芝麻,上桌即成。

制作关键:

昂刺鱼加葱、姜、啤酒蒸好后,要将盘中的汁水滗去,这样腥味可以去除大半,再盖上一层厚厚的蒜蓉料,入口只留鲜嫩,毫无腥气。

金牌酱卤手撕鸡

制作:邱东禹

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这道菜选用北京黄油柴鸡,以自调酱汤卤焖入味,口味古朴、酱香味浓,卤好的柴鸡皮脆肉香,连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售,逢年过节还被装入真空袋外卖,日售三、四百只。并且,这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。

制作流程:

1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡(体重约为1500克)治净,用喷枪燎净绒毛,再次洗净。

2.在自制酱汤中加入糖色400克,烧开后放入黄油鸡50只,压上一个不锈钢箅子,大火再次烧沸后转小火卤1小时,停火焖5~6小时,取出沥干汤汁。

3.舀取酱汤上层的浮油入锅,加入适量葱段、姜片小火炼干水汽,即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。

4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉,骨头垫底、鸡肉盖在上面,最后盖上鸡皮,将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。

自制酱汤:

1.锅入色拉油200克烧热,下少许葱、姜煸香,打掉料渣后倒入干黄酱500克(提前加清水500克稀释)小火翻炒10分钟,将其充分炒透炒香,盛出备用。

2.白芷、八角、陈皮各50克,花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克,丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克,下黄豆酱油1000克,炒香的干黄酱以及香芹段800克,葱段、姜块各150克(蔬菜无需提前过油),盐1500克,鸡精适量,倒入炼好的鸡油1500克,放入香料包,大火烧开转小火熬1.5小时,打出葱段、姜片、香芹段即成。

3.这桶酱汤一次可以卤制50只鸡,下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头,每三天换一个香料包。

制作关键:

1.糖色一定不要炒过了,至呈鸡血红色即可,若变成黑红色则口味会发苦。

2.卤鸡时火候不可太大,保持汤面冒菊花泡即可,否则鸡身容易破皮。

3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油,这样可以锁住鸡身的颜色,使之油亮美观。

灵岩寺大铁板炒鸡

制作:赵建环

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这道菜一是外观大气,盛器为直径50厘米的订制大铁板,烧热后盛上炒好的3斤鸡,周围还搭配发面葱油饼,可以蘸食鸡汤,端上来后占据半边餐桌,滋滋啦啦、热气腾腾,吃到最后汤汁也不会变凉。

二是选用济南市长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡,鸡龄需在3年以上,这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。

三是操作时,需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上,然后再入高压锅压制,15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味,成菜鸡香纯正而又浓郁,不少人排队就是冲着这道菜。

提前预制(一份量):

1.蛋鸡宰杀治净,剁成块后入沸水快速飞水,捞出后洗净杂质沥干。

2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热,加入葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香,倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟,至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香,倒入高汤、清水各两手勺,补老抽调色,下盐、味精、鸡粉调味,烧开后倒入高压锅,上汽压20分钟,自然放凉待用。

走菜流程:

1.土豆片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。

2.皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。

3.锅下底油烧热,加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,加入土豆片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,周围配切成三角的发面葱油饼即成。

制作图示:

1.蛋鸡剁成块,入锅文火煸炒15分钟后压熟。

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2.走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁。

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3.大铁板烧热,摆上发面饼,盛入鸡块即成。

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制作关键:

1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成,发面饼质地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。

2.压鸡块时间不可太长,否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。

3.铁板不可烧得太热,否则上桌后汤汁容易糊底。

4.炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。

湖南人的海鲜吃法

制作:刘晋伍

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此菜作为湖南“宴长沙”的网红产品,每天有70%的客人点击,其魅力体现在三个方面:第一,在海蜇拌黄瓜的基础上增加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜,丰富口感、提升档次;第二,自制海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主,辅以少许芥末膏,鲜辣咸香、恰到好处;第三,带干冰上桌,从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴,颇具网红潜质。

走菜流程:

1.海蜇50克改刀成小块,冲去多余盐分,快速汆水,捞出过凉备用;蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克分别入沸水中焯至开口,花蛤沥水,蛏子去壳留肉,象拔蚌切成三片;黄瓜150克拍碎切块待用。

2.将处理好的原料倒入盆中,加自制海鲜汁60克拌匀,装盘后带干冰上桌。

自制海鲜汁:

红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀,放置2小时至滋味融合即可使用。

秘制凤爪

制作:单雪峰

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煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每日销量高达400、500个。

批量预制:

20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。

走菜流程:

煲仔下色拉油60克,小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,淋入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出,将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。

制作图示:

1.鸡爪煮至稍微爆皮。

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2.干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。

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3.摆入鸡爪,继续淋入秘制汁。

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4.焗制过程中需不断揭开盖子,上下翻动鸡爪。

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秘制汁:

李锦记蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌均匀即成。

制作关键:

1.料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。

2.酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。

三鲜豆皮

制作:何龙

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这道三鲜豆皮色泽金黄、形状四方,绿豆米皮外裹一层鸡蛋、内加一层糯米,外脆内软、口感丰富,再加上咸鲜味美的馅料,大受食客的欢迎,每月销量都在900份以上。

馅料制作:

1.去皮五花肉2500克改成3厘米见方的块,香菇、冬笋、豆腐干、榨菜切成小方丁备用。

2.锅入底油烧至六成热,下五花肉块煸出油脂,捞出后下大葱段、姜片各50克炒香,再放入五花肉块,淋东古红烧酱油30克、料酒25克,倒开水没过肉块,撒盐15克、味精5克小火煨15分钟,此时的五花肉约为八成熟,将其切成小方丁。

3.锅入底油烧至六成热,加生姜末50克煸香,下入香菇丁、冬笋丁、豆腐干丁各250克,榨菜丁50克翻炒几下,淋高汤500克、东古红烧酱油20克,倒入五花肉丁500克小火烧制8分钟,待汤汁渐渐收干后,撒香葱碎50克翻炒均匀,起锅成馅。

批量预制:

大米2000克、绿豆1000克入清水浸泡6小时,捞出后加入清水6000克磨成绿豆米浆,用筛网过滤掉豆渣;糯米浸泡6个小时,蒸熟备用。

走菜流程:

电饼铛烧热,刷一层色拉油,舀入米浆150克,摊成一张直径约为40厘米的豆皮,待其稍稍凝固后在表面倒入全蛋液100克,用铲子将四周铲松,翻面后铺上一层约1厘米厚的熟糯米,再铺一层炒好的馅料,将豆皮向内折叠,把糯米、馅料完全包裹住,再次翻面煎制2分钟,出锅后将其改刀成块状,撒适量香葱碎即可上桌。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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