自从牛肉学会这样做,1周不做孩子就点名要,比吃红烧肉还解馋

原标题:自从牛肉学会这样做,1周不做孩子就点名要,比吃红烧肉还解馋

自从牛肉学会这样做,1周不做孩子就点名要,比吃红烧肉还解馋!原本没打算在一般的日子做英式烤牛肉,总觉得对中国人来说这比较像是节庆假掰一下来做的料理。前阵子应邀去美国肉品出口协会的活动演讲,主办单位盛情之下,获赠两大块适合烧烤用的部位,想想最近都在分享中华料理,偶尔来作西式料理练练手也不赖,就来跟大家分享一下英式烤牛肉的作法。

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英式烤牛肉看名称就知道是发源于英国的料理,不过在英国通常大家称这道料理叫「周日烤肉」(Sunday roast)。烤牛肉为什么要加个「周日」呢?原来这种我们吃欧式自助餐常会看到的一整块烧烤牛肉分切装盘再浇上肉汁(Gravy)的料理,在英国传统文化中是每个礼拜天必吃的家庭料理,现在当然不一定每个英国家庭都会在礼拜天准备这道料理,不过每到周日,英国各地的小餐馆小酒馆(Pub)都会推出周日烤肉套餐,生意也都不错。这应该算是现代工商社会与传统饮食文化的有趣融合吧。

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现代的英国家庭还会不会在周日吃烤牛肉这我不知道,不过英国各地Pub在周日都会推出烤牛肉套餐。这是典型的Pub周日烤牛肉。

既然是周日吃的传统料理想必一定有人联想到这可能跟宗教有点关系,一点都没错,传统上英国家庭会在礼拜天先把烤牛肉的材料都准备好,将牛肉送入烤箱后,全家出门上教堂做礼拜。回家时牛肉已经烤好,再准备一些蔬菜、约克夏布丁等等配菜,把作酱汁用的肉汁做好,晚餐时全家就能一起享用。

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古时候不像现在想吃肉的时候到超市去就能买回来烹煮,一来古代没有能够延长保存时间的冷藏设备。二来在工业革命之前,世界各地的普通老百姓都是差不多的穷困没办法负担每天吃肉,于是在欧洲基督教世界就演变出在礼拜天全家吃丰盛一点的饮食习惯。类似的饮食文化在中华文化圈里面也有,你一定听过一个名词叫「打牙祭」,所谓的牙祭就是每个月的月初跟月中都要祭祀神明,祭祀完毕后,店家老板或家族头人会将祭品的酒肉与大家分享一起补充蛋白质,这就叫做牙祭。而每年年终的最后一次牙祭就叫做「尾牙」。

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这样说起来,古代的欧洲基督徒每七天可以吃一次大餐,中国人就只能每十五天吃一次。难怪明清时罗马天主教的传教士到中国传教的时候会受到中国朝廷的严密监视,毕竟如果这些传教士拿每七天就能吃大餐作为诱因,恐怕没多久中国会变成一个基督教国家啊!一定得好好管控才行。这当然是开玩笑的,基督徒朋友请不要太介意。

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基督徒参加礼拜或弥撒后大家一起聚餐是久远的传统,常成为传教宣传的利器,图为美国杜克大学天主教中心的聚餐照片,看了之后是不是觉得加入天主教还不错呢呵呵。

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礼拜天吃大餐的习惯随着罗马天主教的盛行,在欧洲各地都有着类似的饮食习惯,不过在现代的丰饶社会里什么都能吃到,没必要一定得大鱼大肉,唯独在英国直到今天都专注于礼拜天吃烤牛肉,而且非常认真的把这个文化保存到今天,这其中到底是什么原因其实研究饮食的英国学者也说不太上来,比较有共识的说法是,这是从亨利七世时的伦敦塔卫队开始向民间流传形成的饮食文化。

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公元1445~1485年这四十年间,英格兰两个拥有王室继承权的家族:兰开斯特家族、约克家族,为了争夺英格兰王位而互相争战,两家的家徽都是玫瑰花(只是颜色不同)所以称为「玫瑰战争」。1485年,有着兰开斯特家族私生子血统的亨利·都铎(Henry the Tudors)终结了玫瑰战争登上王位,用红白双色玫瑰当作家徽开创了都铎王朝,是为亨利七世。这亨利七世就是后来跟罗马天主教翻脸的亨利八世的爸爸,也就是人称处女女王的伊莉莎白一世的阿公。

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亨利七世,都铎王朝的开创者

亨利七世为了表示自己兼容英格兰诸贵族,所以王室护卫队成员来自英格兰四面八方的大小家族,其中一支护卫队被亨利七世派去守护兼具国王城堡与高级贵族监狱功能的伦敦塔。

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大家听到伦敦塔大多只会想起它的恐怖监狱形象,其实伦敦塔是少数由征服者威廉(也就是英国王室的始祖)建成的城堡,地位是很崇高的。被亨利七世派去守卫伦敦塔的这群卫队,很多成员出身的家族彼此之间在玫瑰战争时代都是打到死去活来,不过在负责看守伦敦塔之后不知是什么原因大家形成了一个共识,这共识就是每到礼拜天大家就合伙出钱买大块牛肉,简单调味之后用枪矛之类的长柄武器串起来架到低温柴火上,然后大家一起上教堂,回来之后就一起切片分食。

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这个有趣的美味习惯很快就变成全国皆知的八卦,伦敦塔护卫队成员被大家戏称为「吃牛肉者」(Beefeaters),这个称号在几百年后的今天依然存在噢,你到英国去旅游参观伦敦塔时,那些身穿古典制服肩着长矛的大叔们,他们的昵称还是Beefeaters,甚至还有一款英式的琴酒品牌就叫做Beefeater呢(中文叫做「英人牌」)。

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两位伦敦塔卫士正在聊天商讨如何加强守卫。

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喜欢上酒吧小酌的朋友一定看过这瓶琴酒,不过很少人知道品牌名称Beefeater与瓶身那位红制服人的来历吧。

据说伦敦塔护卫队在礼拜天一大早把牛肉调味后入烤等做完礼拜后一起享用的习惯,随着民间口语相传后,很多老百姓就开始尝试在礼拜天出门前先把整块牛肉拿去烤,随着工商发达,英国人开始变得富裕能负担买牛肉的支出,周日烤牛肉的风气也越来越盛,慢慢的整个英格兰乃至大不列颠地区都有了在礼拜天吃烤牛肉的饮食风俗习惯。顺道一提,英国的饮食文化中除了烤牛肉之外,英式早餐、炸鱼薯条这两款料理也跟基督教有关,这有机会再说好了。

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总之呢,这不是很难的料理,既然上教堂之前就要入烤,事前的准备就不会太繁琐。牛肉进了烤箱后不用照料,整块烤牛肉上桌的时候又气势磅礴,实在适合朋友聚餐或周末全家享用。我们不必是英国人、基督徒,更不必先去趟教堂,简单准备一下就也能这样享受一顿大餐。

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英国人在吃英式烤牛肉时通常会附上蔬菜与约克夏布丁(Yorkshire pudding),约克夏布丁听起来好像是甜点,其实这是一种类似面包或松饼的主食。一般中国人听到英国的各种布丁比方说米布丁、面包布丁、黑布丁(血肠)都会觉得很怪异,其实英式英语中的Pudding是指「由浆状凝固成固态」的食物,原本是咸食,后来才发展出甜点布丁来。

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约克夏布丁很类似这阵子一些咖啡店流行的荷兰松饼(Dutchbaby),甜食咸食都可以搭配。

约克夏布丁大约起源于十八世纪初的约克夏郡,原本是当地人用来当作周日晚餐的第一道料理,一开始是为了不要浪费烤肉时滴下的油脂,小心的用浅盘接住这些油脂,然后加入用面粉、蛋、牛奶调成的面糊一起烘烤后食用。因为先吃约克夏布丁会稍微把肚子填饱,等到烤牛肉上桌就不必吃太多肉,可以有效降低家庭开销,算是一种古代生活智慧吧。

不过现代人吃约克夏布丁一来是延续传统,二来是口感确实还不赖,就不必计较那么多了。这同样也是很简单就能做出来的料理,现代的我们当然不必害怕亲友吃太多烤牛肉(反而还比较担心大家吃不完),但是餐盘上加上约克夏布丁,不但显得正统而且多点闲聊的话题也不错。

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在实际动手做料理之前还是不免稍微讲解一下这道菜品的相关注意事项,首先是烤牛肉用的部位,一般来说西式的牛肉切割一定有所谓的烤肉部位(Roast),这种部位就是适合炉烤的大块部位,比牛排便宜多了。以前中国人还不太懂吃牛肉,牛排部位以外的其他部位会被贸易商随便分切卖给餐厅作肉丝啦牛柳啦炖肉等等用途,要买到大块的烤肉部位不太容易。

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不过现在国内各地已经有比较专业的肉品专卖店,只要去肉品专卖店跟店员说要做英式烤牛肉用,然后依照自己需要的大小与预算来买就可以了。底下的食谱示范我是用美国牛「肩胛烤肉部位」(Chuck Roast)这块来做的,这块部位大约一公斤多,可以供六个人食用。

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感谢朋友赞助美国肩胛烤肉部位,这块部位脂肪含量足,嫩度次于牛排部位但较有牛肉香,非常适合炉烤料理。今天先用一块,另一块看哪天想吃什么炉烤牛肉料理再来写!

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其次是约克夏布丁,约克夏布丁的面糊可以先调制好放在冰箱冷藏备用,等到牛肉烤好取出之后会需要一段静置的时间,利用这段时间将烤箱升温顺便热加了芥花油的烤模,等到烤箱到达高温且烤模预热到够烫后注入面糊,很快就能把约克夏布丁烤好,不用烦恼家中只有一个烤箱该怎么同时烤牛肉与约克夏布丁的无谓问题。

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约克夏布丁要用到烤模,其实在英国是真的有一种约克夏布丁专用烤模,不过在国内你用马芬模来代替就可以了,如果没有马芬模,用可以入烤箱的铁平底锅烤成像是荷兰松饼(Dutch baby)那样的一大个约克夏布丁然后大家一起分食也可以。

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吃肉一定别忘了要吃蔬菜,正统的英式烤牛肉会附上烤蔬菜(马铃薯、胡萝卜、玉米之类的),不过如果桌上全部都是烤的食物有点无聊,所以我们家是另外作一个简单的蔬菜沙拉来代替。你可以自己看喜欢怎么料理蔬菜都行,总之,别忘了吃蔬菜!

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英式周日烤牛肉佐肉汁与约克夏布丁

食材(约六人份):

烤牛肉:

牛肉:1300公左右(「肩胛烤肉部位」或其他适合烤肉部位)

胡萝卜:1支(肉汁用的香味蔬菜)

西洋芹:4支(肉汁用香味蔬菜)

洋葱:1个(肉汁用香味蔬菜)

大蒜:1球(肉汁用香味蔬菜)

马铃薯:适量(烤马铃薯用)

月桂叶:1~2片

新鲜迷迭香:3~4枝(真的没有的话就用干燥的代替吧)

橄榄油:适量

盐与黑胡椒:适量

绑肉棉绳:1段(生活杂货店有卖,也可用粽子绳代替)

肉汁(Gravy):

红酒:100cc

面粉:2大匙(什么面粉都可以)

高汤:1000cc(鸡骨或牛骨高汤)

盐与黑胡椒:适量

约克夏布丁(马芬模约12个):

中筋面粉:140克

鸡蛋:4个

牛奶:200cc

芥花油:适量(或其他发烟点高于240度的食用油)

马芬烤模或可以入烤箱的小铁锅

做法:

先把烤箱预热到180度,约克夏布丁的材料除了芥花油之外其他全部搅拌均匀成面糊放在冷藏备用,记得一定要先把面糊准备好,这样才不会手忙脚乱。

1、首先我们要把整块牛肉捆紧,这样烤出来比较漂亮而且不会因为烤的时候牛肉中的结缔组织松化而分离。

捆肉绵绳有专业的法式绑法,不过我想既然食货志是写给家庭主厨们看的,所以我不想卖弄这种专业的绑法。

我教大家一种有一次从一位美国牧场老板的教学影片中学来的业余人可以轻松上手的简单绑法。这学起来以后都用得到。

先在整条牛肉的正中位置绑一个紧实的结,绑法跟你绑鞋带差不多,先绑个结然后在结上绑个蝴蝶结或单圈结(就半个蝴蝶结的意思啦)。

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然后从肉的两端到第一个结之间距离的中间点,左右各绑一个结,绑法跟第一个中心结一样。这时候总共有三个结,这三个结把牛肉划分成四个间距。

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在四个间距的中间点又各绑一个结。这样牛肉就绑好了

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每个结与结之间大约是3公分,如果你准备的肉块比较长,间距大于3公分,那就在间距之间再绑上绳结。这种绑法虽然没有专业的法式捆肉法那么快,但简单又扎实。

2、在砧板上均匀洒上黑胡椒与盐,量的话随意,感觉砧板上稍微密集的有盐有黑胡椒就可以。如果你需要一个确定的量才敢动手,那就差不多盐跟黑胡椒各1茶匙吧。

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把捆好的牛肉在砧板上「滚动」,让牛肉均匀的沾上盐与黑胡椒

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3、把新鲜迷迭香一枝枝穿过绑肉的绵绳固定起来,整条肉抹上薄薄的橄榄油。牛肉的事前准备就完成了。如果你用的是干燥迷迭香,就在上一个步骤洒在砧板上让牛肉一起沾上就行。

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4、把胡萝卜(不用去皮)、西洋芹、洋葱随意切大块,整球大蒜不用剥皮。一起叠在烤盘底部,加上月桂叶。

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5、平底锅烧热,洒上少许橄榄油,大火把牛肉的外层煎上色。这个步骤是为了让牛肉表层产生梅纳反应增添香气,也有稍微定型的效果。

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6、上色后的牛肉放在烤盘蔬菜的上层,可以稍微调整一下相对位置让牛肉放得稳而底下又能让空气流通。顺手放几颗马铃薯进去(不要跟香味蔬菜放一起)

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7、入预热到180度的烤箱,烤1小时。接下来这1小时你完全不用去管牛肉的状况,爱干嘛都行(可以用来布置餐桌之类的)

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8、1小时后取出烤盘,然后立刻把烤箱温度设定为230度(用来准备烤约克夏布丁)。先取出烤马铃薯,然后夹出牛肉放到空盘用锡箔纸包起来,我们要让烤牛肉静置约40分钟,这样可以让肉汁被牛肉组织吸回去,切的时候才不会白白流失掉。烤盘内的油脂与蔬菜千万千万不要倒掉。

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9、接下来准备作肉汁,在烤盘里的香味蔬菜表层均匀的洒上2大匙面粉(烤马铃薯要记得拿出来)

然后把烤盘放到瓦斯炉上开小火翻炒到面粉跟蔬菜混合后,加入100cc红酒继续翻炒均匀3分钟让酒精挥发掉

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倒入1000cc高汤(真的没有高汤就用水吧),把整个烤盘内的食材用木匙好好搅拌均匀,然后可以倒入小锅或是继续用烤盘小火炖煮15分钟,炖煮的时候时不时就翻搅一下

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15分钟后把整锅汤过筛,加入适量的盐与黑胡椒调味,过筛后的浓稠液体就是所谓的「肉汁」,这算是最传统原始的牛排酱汁了。

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过滤后的浓稠汤汁就是肉汁,记得要调味噢

10、最后要来烤约克夏布丁,烤箱预热到230度后,马芬烤模或小铁锅里注入适量芥花油(约高0.5公分),将加了芥花油的烤模入烤箱预热10分钟

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约克夏布丁的烘焙温度非常高,靠着高温在短时间内让面糊中的水分沸腾膨涨,烤的时候才会整个膨起。所以不能用低发烟点的冷压初榨油(会产生有害物质),一定要用发烟点高的油。我们用的这瓶澳厨芥花油发烟点达242度,用这种油会比较安全。

11、烤模预热10分钟后小心取出,注入约到模具深度一半的面糊,然后入烤箱烤20~25分钟,前15~20分钟千万不能开炉门否则会消风!

在高温下面糊会快速膨胀然后定型,20分钟后检查一下有没有上色,如果上色不够就再多烤5分钟到上色。上色后取出

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不要倒太满

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约克夏布丁会整个膨胀起来到处乱窜,这是正常的

12、将静置后的烤牛肉上的绳子割断去除,牛肉切约2公分厚片排在餐盘。加上约克夏布丁与对切马铃薯,淋上肉汁。一份非常像样的英式周日烤牛肉大餐就完成啦!

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正统英式周日烤牛肉的装盘还会附上烤蔬菜,我是另外作一个沙拉取代,就不附在盘上了(也装不下)

看起来有点繁复,不过以大餐的标准来说算是相当简单,不需要什么特别的厨艺技术,是只要愿意动手做就能成功的高档食谱。非常适合邀请好友来家里聚餐,或是家人一起吃个西式晚餐。这份食谱应该可以供六人吃,如果小家庭一起吃的话可能会吃不完,吃不完也别担心,冷掉的烤牛肉切薄片之后非常适合夹三明治,这样明天又能吃到美味的早餐噜~

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