“关东煮”的“汤”能喝吗?有3点真的要注意!

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现在各种便利店里都会有一个角落放着个九宫格,里面旋转翻滚着魔芋丝、鸡蛋、白萝卜、香菇、笋尖、原味贡丸、牛筋肉丸、龙虾风味丸,等待温暖一个个饥饿的胃。

这就是倍受都市夜归人欢迎的 —— 关东煮。

关东煮最早起源于日本关东地区,本名“御田/おでん(其实就是烤豆腐) ,上个世界末随着罗森和7-11进入我们国家的大街小巷,从此成为了很多朋友的心头好。

今天我们就来聊一聊国内便利店里常见的关东煮里面的食材安全吗,食用时有哪些注意事项。

关东煮安全吗?

加工方式

从加工方法的角度来说, 关东煮还是很有优势很安全的,本质上就是“开水煮一切”,虽然水煮对热敏感性维生素的破坏比急火快炒要多,但是一般炒完的菜也不是立刻就吃,如果再等一会儿,营养素照样会被破坏。

而水煮的温度最高也就100℃,不会像油炸、高温焙烤一样产生丙烯酰胺等有害物质,所以从这些角度来说还是不错的。

不过就是有个问题就是有些食材可能会被煮的太久,但好在一般不会有什么危害。

食材

只要合理搭配, 关东煮还是挺符合食物多样化的原则的。

比如说其中的菇类谷氨酸含量高,味道鲜美、有膳食纤维。玉米等富含淀粉的食材可以替代主食,笋尖和萝卜有丰富的膳食纤维和植物化合物,这些都挺不错的。

不过受欢迎但又被担心食品安全的还是关东煮里的重磅角色 —— 各种肉丸。

“关东煮”的“汤”能喝吗?有3点真的要注意!

· 肉丸里有多少肉?

我们经常能看到添加剂危害有多大,添加的肉有多脏,甚至吃一顿相当于吃五颗避孕药的文章。

的确,肉丸是一种商品,当然要考虑成本。市场上所售的丸子每斤10元到100元不等,而正常牛肉猪肉都要几十元一斤了, 所以一般不可能用纯肉

就常见的市售丸子来说,加一些淀粉、大豆蛋白、鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉(渔业加工边角料)都很常见,其中含肉量百分比不等,30%-40%已经算是很多的了。

有人说肉丸里用鸡肉、鸭肉不是在骗人吗?其实确实是有几个国家标准的,比如SB/T 10379-2012《速冻调制食品》(最为常用)、SB/T 10610-2011《肉丸》、SC/T 3701-2003《冻鱼糜制品》,但要注意这几个标准都不是强制性的, 放多少肉都是可以的。

更何况是否骗人关键要看厂家有没有虚假宣传。根据《食品安全法》,食品和食品添加剂的标签、说明书不得含有虚假内容。如果你是买的带包装的火锅丸子,其名称、配料表中必须如实标识, 你可以通过配料表中原料的排位来估计其中的含肉量,越靠前含量越高,有些比较自信的商家也会在宣传里强调含量。

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如果你是在便利店买的这类肉丸吃,那就要看商家对产品的要求和把控有多严格了……

· 添加剂危害大吗?

各种丸子中的添加剂只要在合理范围内使用都没有太大问题。

肉丸要想好吃,除了肉、盐、水、淀粉、大豆蛋白、脂肪的比例有讲究外,还经常用到磷酸盐(所谓的肉脆弹力素、高弹素)、卡拉胶、香精、增鲜剂等添加剂。

很多人都有一个误区,就是添加剂种类用得多就不安全,其实危害关键是看剂量, 具体各种添加剂的使用要求咱们国家是有相关标准的,也有相应的监管,只要在合理范围内使用都是无害的。

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就既往食药监部门的监测来看,肉丸类产品常见不合格的原因分别是细菌超标、山梨酸超标、硼酸超标,这其实也很容易理解。

首先,肉类本身就是容易滋生细菌的,过量的致病菌对人体危害很大,所以有些人会考虑在其中添加防腐剂(比如山梨酸),剂量控制不好就会超标。

硼砂可以增加食物的韧性脆度,改善保水性等,其急性毒性并不比食盐强多少,所以在传统食品工艺中经常使用。但现代科学发现其正常使用也容易对人体产生慢性毒性,因此各国权威机构都不建议将其作为食品添加剂,要求不得检出。

优质厂家生产的各类肉丸,控制好生产、运输、储存过程,是完全可以不用防腐剂的,自然也没有这几项风险。

其实消费者 最容易选择和判断的还是购买渠道,比如说一般来说这类大型连锁便利店对食材的把控会比较严格,安全性就会高得多。

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3点注意事项

不要吃太烫

很多朋友拿到关东煮后就迫不及待地开动了,甚至不小心把黏膜烫伤的情况也很常见。长期喝烫水吃烫食会让食道黏膜在不断的热刺激下反复损伤 、变性 、坏死和增生,导致不正常的“异型性细胞增多,进而可能诱发癌症。

温度超过65℃的过烫饮品被列入2A类致癌物名单,而 关东煮的温度常常是更高的,所以吃的第一口就要小心,如果嘴唇贴上去感觉烫就要等他冷一冷。

尽量少喝汤

很多人会觉得关东煮的汤格外好喝,原因之一是其中放了一些特别的调味料,比如淘宝上销量最高的调味料中就有 鲣鱼这个日式料理中常见的成分,无论粥、面、汤、饭……几乎都会用到鲣鱼高汤打底。

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另外,经过长时间的煲煮,各种肉类中的部分游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤也会到汤中,比如“谷氨酸盐也是人们觉得汤格外鲜美的原因。

而关东煮一锅汤往往会煮几波食材, 可想而知其中融入了多少嘌呤,对于存在高尿酸血症或者嘌呤代谢障碍的人,最好别喝肉汤,可能对自身嘌呤代谢造成过重负担。 普通人也少喝为妙。

挑汤是热的吃

汤汁温度过低时细菌会更容易滋生,特别是在天气比较炎热的情况下,食物变质的会比较快,有的商家为了节省成本,会在煮开食物后就让他自然冷却,其实还是有一定风险的。

你平时多久吃一次关东煮,必买的是哪种食物呀?

[1]徐晶, 刘丽颖. 差别增加身分对肉丸品质的影响[J]. 肉类研讨, 2005(11):48-50.

[2]张勇. 中档牛肉丸的消费加工[J]. 肉类产业, 2006(4):15-16.

编辑:万万

本文经授权转载自 营养师顾中一(ID: yy4gz1),如需二次转载请联系原作者

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