北京80年代的早点真地道,看着都流哈喇子!

原标题:北京80年代的早点真地道,看着都流哈喇子!

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这段视频来自于上世纪80年代初由日本龟甲万株式会社策划,日本岩波映画制作所制作,《中国之食文化》系列纪录片。一共五集,分别介绍了北京,广州,江浙沪和四川这四地的饮食文化以及中式料理的烹饪技艺。这部纪录片中方由当时文化部牵头,各地饮食服务公司及相关店铺配合完成取材。

片中介绍的老北京早真地道,让人很有食欲。下面咱们在详细介绍一下北京的早点。

北京80年代的早点真地道,看着都流哈喇子!

候宝林的相声里说“粳米粥俩(liǎ)子一碗,用文火熬的粳米粥,洁白,软烂,粘和(huò),喜欢甜的放放糖,喜欢白的您就就咸菜丝,喷儿香的。要按季节还有红豆粥、绿豆粥、芸豆粥、杂豆粥。另外,除了前面儿说的,还有煎饼、切糕、椒盐蒸饼、小枣蒸饼、豆馅儿蒸饼、茶汤、面茶、油炒面、炒肝儿等等。

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豆腐脑

北京的豆腐脑和老豆腐那可讲究,佐料也多,有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等,还要浇上卤汁。卤汁用口蘑、肥瘦猪肉片、黄酱、大料等熬成。早年个卖豆腐脑的著名“企业”前门外门框胡同的“豆腐脑白”和鼓楼后的“豆腐脑马”。

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老豆腐

豆腐脑和老豆腐是一对亲兄弟。梁实秋《雅舍谈吃》说豆腐脑与老豆腐的区别:“北平的‘豆腐脑’,异于川湘的豆花,是哆哩哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。”“‘老豆腐’另是一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱韭菜末辣椒等作料,热乎乎的连吃带喝亦颇有味。”

老舍《在骆驼祥子》又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃老豆腐,老舍先生是这样写的:“祥子歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:‘再来一碗’”您看舒先生描写的够多生动。有空您翻翻。

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烧饼

烧饼是老北京早点的主食。烧饼是现烙的,过去讲究吃烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子、炸鸡蛋、油条油饼,再来碗馄饨,那一口下去真是美餐。

光这烧饼就有七、八种,麻酱烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼、螺丝转烧饼、油酥火烧、糖火烧、豆馅火烧;而炸货有油条、薄脆、油饼,还有一种现在已经没有了,做法儿是把油饼略微炸一下,撕开一条缝,磕入一个生鸡蛋,封上口再炸,说起来有点儿象现在的鸡蛋灌饼

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吊炉烧饼

吊炉烧饼现在很少见了,而且还历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句。这(音:ZHEI读四声)种烧饼多数是回民铺做的,按照资料上说,吊炉烧饼是用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。

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馄饨

说起这馄饨还有个讲究,北京有这么个习俗,叫“正月初二,早吃馄饨拜财神”,这说的是咱老北京的过年习俗,初二早上,天没有亮的时候就要起床,煮馄饨吃,因为馄饨样子像元宝。吃完了馄饨,百姓无论穷富,都去广安门外的五显财神庙,去求得一年的万事顺利。

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炒肝儿

这早点里还有一样不能不说,那就是炒肝儿。这炒肝儿好象是清末就有了,按老人儿们说,是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进的,这白水杂碎呐,是以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮,但不太讲佐料,大家伙儿不太好系这口。于是乎掌柜的将心、肺去掉,换了个称呼叫“炒肝儿”,这一改不要紧,还真改出一番名堂和红火来。这会仙居的炒肝儿出了名,四九城都跟着添了炒肝儿,也就演变出了老北京一句骂人的俏皮话,“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺” ,还有一句叫“猪八戒吃炒肝,自残骨肉” 。

老北京早点的正确搭配方式

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炒肝、包子

炒肝还是包子?这不是个问题,早年间貌似炒肝就这类似千层饼的吃食,后来主要与炒肝合体了。

吃包子一定就得喝炒肝,喝炒肝就一定得就包子,而且还一定得是猪肉大葱的包子,要不然怎么找也不能算是吃得地道。炒肝包子,包子炒肝,只要这世界上还剩下一个北京人,它们的姻缘也肯定会被延续下去。

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羊杂碎、热烧饼

羊杂汤一定得就着刚出炉的热芝麻酱烧饼吃,刚出炉的热烧饼金黄酥脆,咬一口满地掉渣,再就着滚烫、滚烫的羊杂汤……

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豆面丸子汤、 热油饼

豆面丸子汤是地道的回民早点,单吃就已经很解馋,但是最地道的吃法还是应该配上一个刚出锅的热油饼,让口腔在滑嫩、酥脆之间品味生活的繁复。

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豆汁、焦圈、咸菜

郭德纲语录:看这人是不是北京人,咣叽踹躺在那,捏着鼻子灌碗豆汁,站起来骂街,甭问,外地的,站起来一抹嘴,有焦圈吗,北京的!

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马蹄烧饼夹油条、 小米粥

马蹄烧饼顾名思义,形状近似马蹄,中间有个空膛,可以用来夹肉、夹焦圈、夹油条。据说过去大臣去紫禁城上朝大多是要在饽饽铺里马上两套马蹄烧饼夹油炸鬼,坐在轿子里边走边吃,所以那时候北京的饽饽铺都是每天凌晨两三点钟就要开门营业的。

如果你嫌大臣们的吃法太简单,也可以把马蹄烧饼、油炸鬼买回家去,自己再熬上一点粘粘的小米粥,就着六必居的酱萝卜,那可就又舒坦,又滋润了!

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豆泡汤、烧饼夹肉

豆泡汤好吃不贵,在就上两套烧饼夹肉,又管饱,又解馋。老北京标准的烧饼加肉是加牛肉片,热乎的烧饼加上亮肉片,后来清真有夹肉末的,也是剁的很碎的。

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面茶、排叉

一直有个问题很困扰,那就是不知道喝面茶的时候应该就点什么才合适。直到有一天在护国寺看见一个老大爷吸溜一口面茶,再咯嘣咯嘣嚼上一大块排叉,才突然有了种豁然开朗的感觉。

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褡裢火烧、 酸辣汤

褡裢火烧里边有肉,大清早儿的吃太多了自然很有意,所以老北京人吃褡裢火烧往往要搭配一碗酸辣汤,多搁香菜、胡椒面,喝上一碗,开胃又过瘾。

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豆腐脑、螺丝转

豆腐脑是嫩的,螺丝转是脆的,吃豆腐脑的时候一定别用勺,就拿螺丝转当勺一点一点的蒯着吃,豆腐脑吃完了,勺也没了。

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茶汤、 切糕

在各种老北京吃食里面,茶汤绝对属于集观赏性、实用性于一身的完美范例。又热又粘的茶汤上面撒着白糖,配着青红丝、碎芝麻,吃到嘴里,能把人香一个跟头,要是再就上两条豆多枣甜的切糕,就完美的不能再完没了。

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杏仁茶、 糖耳朵

杏仁茶是老舍小说里经常提到的一种早点,最地道的杏仁茶主料其实是江米面,再加上很少的一点苦杏仁粉作为调味,米香里混合着杏仁的香味,最好再配上两只糖耳朵!

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油条、豆浆

这应该算是北京人的标配了吧,就甭详细说了。

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