陕西美食:十碗席

原标题:陕西美食:十碗席

十碗席又称“十全席”“十碗饭”,是陕西省渭南市合阳县传统宴会的最高规格,一般为老人祝寿、送葬或过春节招待客人时才做。当地传统宴会的菜品一般分为酒菜和饭菜两大部分,其中的饭菜,很多地方都是十大碗,民间俗称“十碗饭”。

陕西美食:十碗席 十碗席

十碗席内容大有乾坤

十碗席可不是简简单单十道菜,它包含“六肉四菜”。“六肉”为:“大红”(切成方块的红烧肉,又叫“方印”)、“小红”(条子肉)、大酥(过油肉)、肘子、鸡肉、肉丸子;“四菜”为:菠菜、白菜、黄花菜、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的,白菜和黄花菜是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节,要用别的青菜代替,但一定要尽量注意色泽的相同。

十碗席摆放大有讲究

十碗席依次上桌,顺序是“一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。上菜的方法有两种:“硬墩”和“拉席”。

“硬墩”,即把菜直接放到它应放的地方。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥,四菜占据四角的位置,菠菜和豆芽、黄花菜和白菜成对角线排列,菠菜和黄花菜居上,即所谓“上青下白”;“小红”放在最上面一排的中间,坐“上席”者前面,即所谓“压席”;最下面一排中间的位置则由“大红”占据。

陕西美食:十碗席 十碗席菜品中的白菜

“拉席”,是较为讲究技巧的方法,具体操作时可能有些差异,但每碗菜上来后,桌上菜碗的位置都要随之移动,形成各种图案,即所谓“碗碗成席”,让食用者单看形式,就会产生一种美感。

陕西美食:十碗席 十碗席菜品中的条子肉

十碗席十碗也会变九碗

给老人祝寿或给孩子过满月时,十碗饭要去掉最后一道丸子,因为“丸”与“完”谐音。改成九碗,取“九九不尽”“富贵长久(九)”之意。九碗菜在饭桌上仍是排成三排,呈现“三三见九”的格局。

十碗席历久不衰,是因为具有不可替代的自身优势。一方面,十道菜搭配均衡合理,营养丰富。有荤有素,有热有凉,有肥有瘦,可谓老少咸宜,配菜根据季节的不同有白豆腐、油炸豆腐、冬瓜、南瓜、莲花白等。从形状上看,有方块,有长条,有菱形,有丝有片;从色彩上看,绿、红、黄、白,令食者未动筷先赏心悦目。味道有酸有辣,油大味浓。好吃又好看,岂能不受人欢迎?

陕西美食:十碗席 十碗席菜品中的“方印”

另一方面,十碗席体现了合阳人对事物完美的追求,即“十全十美”。(图片由李军提供)

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