分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

原标题:分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

香辛料是餐饮烹饪中

极其重要的调味品

不管是炒菜还是卤货

都离不开香料的参与

巧妙的香料搭配

能够起到祛腥增香合味等作用

成就菜肴的不同风味和美感

今天小微就给大家分享

四款香料包

可以制作猪脸、猪蹄、猪下水

牛肉、牛骨和牛骨汤

这些配方均为大厨精研多年

制作的菜品也已在店里热卖数载

想借鉴的大厨

一定不要错过哦~

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

01

朝天锅香料包

配制:八角125克、花椒125克、桂皮100克、香叶100克、良姜100克、肉豆蔻100克、白豆蔻100克、辛夷100克、香茅草100克、小茴香100克、砂仁100克、香砂100克、陈皮100克、草果100克、香菜籽100克、槟榔50克、白芷50克、山柰50克、荜拨50克、甘草50克、木香50克混匀,入清水泡15分钟,洗净泥沙,取350克装入纱布袋即成香料包,此料包可使用5次可以用来卤制猪脸、猪耳朵、猪下货等。

潍坊朝天锅

制作/李华国

餐厅/东营潍城老菜馆品牌

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

朝天锅是潍坊的传统名吃,最早可追溯至清朝年间,当时进县城赶集的农民吃不起大鱼大肉,便有人在集市上架起铁锅,汤内煮着猪下货、丸子、豆腐干等,因锅无盖,人们便将其称为“朝天锅”。过路食客围桌而坐,由掌锅师傅舀上热汤,端上猪杂,搭配薄面饼食用。如今,在潍坊的大街小巷,售卖朝天锅的店铺鳞次栉比,为了更方便客人堂食、外带,大厨通常会把猪头肉、猪口条等切碎,放在饼上,撒上芝麻盐,卷成筒状送到顾客手中。

李华国将传统朝天锅进行改良,把卤货、单饼、小葱、高汤单独装盘,并加入三种自制咸菜,内容更丰富、卖相更美观,使这道菜成功升值溢价,原本在街边店、路边摊售卖的小吃,摇身一变成为老菜馆中的招牌硬菜,目前售价78元/份。

制作卤货:

1.潍城老菜馆的这锅卤汤已有12年历史,总量约40千克,每天卤1~2锅,每2~3天加盐250克、白酱油550克,每次卤制前,需及时添加适量清水至40千克,卤制5锅后,捞出 香料包弃掉,然后放入新料包并烧开老汤,次日继续卤制即可。

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

这锅老汤已有12年历史

2.猪脸(每个重约6千克)2个洗净,每个一分为二,将耳朵割下;猪耳朵8个、猪舌头(每个重约500克8个、猪肚(每个重约400克)3个与猪脸一同下入宽水,焯净浮沫,捞入老汤卤1.5小时,盛出沥干。

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

卤好的猪头肉、猪肚、猪耳朵和猪舌头

3.大锅内撒入白砂糖250克,放上一个箅子,整齐摆入卤好的原料,盖上盖子,待白烟冒出后熏40秒,然后关火焖2分钟,取出放入托盘晾凉。

制作小咸菜:

1.芝麻盐:白芝麻粒烤至香气四溢,入料理机打碎,每500克芝麻碎加盐30克调匀即可。

2.老咸菜:疙瘩咸菜丝提前置于细流水下冲去盐分。锅入猪油70克、色拉油70克烧热,下葱花100克、干辣椒10个炒至葱花焦黄,打出料渣,倒入咸菜丝1000克炒干水汽,淋老抽适量翻炒均匀即可。

3.茄子拌辣椒:锅入宽油烧至八成热,下茄条1500克炸熟后捞出,锅内油中再下一切为二的螺丝椒2500克炸至呈虎皮状,捞出沥油。将二者入蒜臼子捣烂,调入白糖350克、蚝油250克、味达美酱油200克拌匀即可。

制作高汤:

1.砸断的猪大骨9千克、老母鸡1只入锅焯去浮沫,捞出洗净放入大桶,添清水20千克,大火烧开后转小火煮4小时,然后微火保温。

2.走菜时,取高汤1500克舀入双耳小锅,调入盐15克、味精适量搅匀,撒葱花5克、香菜碎3克、枸杞2克即可上桌。

制作单饼:

半球牌中筋面粉500克纳盆,先加100℃的水200克和成烫面,再倒入凉水75克揉成面团,搓条后下成每个重约50克的剂子,擀成直径为30厘米的大饼,放在鏊子上烙约30秒即可。

走菜流程:

木盒内放入一个加热包,倒入热水,盖上木板。取猪头肉150克、猪耳朵100克、猪肚50克、猪舌头50克切成薄片,整齐地码入垫有生菜的盘内,置于加热包上方的木板上,带芝麻盐、老咸菜、茄子拌辣椒、小葱段各一碟、高汤一锅、单饼5卷即可走菜。

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

盛器中放一个加热包,保温效果极佳

02

卤猪脚香料包

配制:草果5个、陈皮50克、桂皮20克、八角20克、山柰20克、香叶20克、花椒20克、小茴香15克、甘草15克、丁香3克混匀制成料包。

招牌醋烧猪脚圈

制作/郑建军

餐厅/陕西“醉长安”品牌

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

将淮扬菜“红烧蹄髈”与粤菜“姜醋猪脚”融合、改良,以黄酒、酱油、片糖,加上西安本地所产的散装醋结合调味,并掺入大量炸姜粒提升香气、化解油腻,接单后加入黄豆略煨,成菜甜香微酸,每天能卖出近200斤。

批量预制:

1.猪脚10千克燎烧去尽表面余毛,刮洗干净,横向锯成宽4厘米的圆柱形,冷水下锅汆烫10分钟,捞出冲去表面浮沫备用。生姜1千克去皮,切成小方丁,入六成热油炸至金黄出香,捞出沥干。

2.锅入底油烧至五成热,放白糖500克小火炒至嫩汁状态,添开水10千克、黄酒3千克、散装醋2千克、片糖2千克、生抽800克、老抽150克、鸡粉100克、盐200克,加炸姜粒、 香料包煮至沸腾,下入猪脚圈,大火烧开转小火煲40分钟,待猪脚粑烂时关火再浸泡30分钟。

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

猪脚圈加香料包、黄酒、酱油、醋、炸姜等料烧熟

3.黄豆泡发洗净,滤干水分后放入高压锅中,加猪脚原汤浸没,上汽后压10分钟。

走菜流程:

取猪脚圈8个、泡透的黄豆80克、原汤300克一同放入锅中,大火烧沸后添少量老抽调色,勾薄芡,将原料滗汤后盛入砂锅即可走菜。

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

走菜前收浓汤汁

03

牛骨汤香料包

配制:小茴香80克、花椒50克、八角30克、桂皮30克、陈皮30克、草豆蔻10克装入纱布袋

牛肉胡辣汤

制作/陈佑法

餐厅/陕西大秦小宴

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

这道胡辣汤的特别之处有三点:首先,以牛骨、牛肉为原料,加入大量黄酒、老姜煲成底汤,走菜时调入花椒粉、白胡椒粉、老抽、香醋,辛辣酸香;其次,蔬菜提前拌黄油烤至出香,再放入汤中稍微烩制即可走菜,上桌后口感依旧清脆;最后,走菜时搭配一张葱油饼,并以辣椒粉在上面绘出品牌Logo,抢眼有趣。

批量预制:

1.熬底汤:牛棒骨5000克冲去血水,从中斩断,入烤箱加热20分钟至出香,取出垫在汤桶底部;牛前腿肉2000克改刀成大块,洗净、汆水,冲去表面浮沫,下入汤桶,添清水25千克,加 香料包,放黄酒3000克、拍姜800克大火烧沸转小火熬4小时,捞出牛肉改刀成重约20克的块,沥渣留汤备用。

2.烤蔬菜:土豆2000克、胡萝卜500克分别去皮,与西葫芦1000克一同改刀成1厘米见方的丁;长豇豆800克洗净沥干,切成长1厘米的段;花菜700克切成小朵。以上原料放入垫有锡纸的托盘,加融化的黄油200克、黑胡椒粉20克、盐35克拌匀,送入调至180℃的烤箱加热10分钟,取出备用。

走菜流程(三位量)

1.锅下底汤400克烧沸,调入香醋20克、白胡椒粉5克、老抽3克、鸡粉2克、花椒粉2克搅匀烧沸,放混合蔬菜共200克煮30秒,勾浓芡搅匀,起锅分装进三个小碗,每碗中再放2块牛肉。

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

底汤加醋、白胡椒等料调味,倒入烤熟的蔬菜搅匀

2.取烤好的葱油饼三个,表面摆模具,撒辣椒粉,移开模具后,品牌Logo便显现在饼上。每个小碗盖一张饼即可走菜。

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

葱油饼上覆个模具,撒辣椒粉

04

酱香牛骨香料包

配制:香叶8克、八角6克、小茴香5克、白芷4克、陈皮3克、桂皮1段

酱香牛骨

制作/郑希昌

餐厅/莱芜老街坊餐厅

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

这款牛骨酱料中添加了海鲜酱、韩式辣酱、花生酱、蒜蓉酱等,高压制熟后颜色红亮,浓香中带有微辣微甜。

批量预制:

1.炒酱:锅入底油烧至四成热,下蒜蓉100克、干葱头碎100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱100克小火炒香,倒入高汤500克小火熬至浓稠,关火即成。

2. 汆水:牛脊骨5000克斩成小块,汆水后冲去浮沫备用。

3. 压制:高压锅内放入姜片20克,配好的 香料,下汆过水的脊骨,放酱料200克、生抽100克、辣椒粉30克、糖50克以及适量盐、鸡粉,倒入二汤没过原料,上汽后压20分钟即成。

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

高压锅中放入香料

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

下入牛骨

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

放酱料、生抽等

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

添汤压熟

走菜流程:

舀出牛脊骨1000克装盘,浇入滤渣的原汤500克即可走菜。

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

以上四款均为基础料包

更精准的香料配方在哪里?

提到香料达人

小微觉得最厉害的要数

卤水+熏酱培训金牌讲师

李建辉!

小微曾经旁听过卤水课程

被李大师的香料讲解所折服

从常见香料的特性

到卤制不同食材香料配伍的原则

从配方真假优劣的鉴别

到香料包的循环利用

李大师的方法系统、高效

都是实打实的真技术

想一堂课掌握香料搭配吗?

2020年12月5~7日

创创和小盈盈在

卤水+熏酱培训班等你~~

分享4个香料包,可卤猪蹄、牛肉、牛骨、朝天锅…

编辑/张可丹

END

名厨网课

镇店大菜在这里轻松落地

大师讲堂:|||

★ 咨询电话:

想要实现一个亿的“小目标”

学习是最有价值的投资

想要成功,就别犹豫。

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品!

0 条评论

目前没有人发表评论

发表评论

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。