頭露教你自制万能「果蔬粉」,面包、西点、中点统统都适用!

原标题:頭露教你自制万能「果蔬粉」,面包、西点、中点统统都适用!

嗨,同学们~还记得我们上一篇推送的 「天然果蔬戚风蛋糕」 食谱 吗?

用菠菜汁和南瓜泥制作出黄绿相间的高颜值戚风,简直美得让人不愿意挪开视线。

頭露教你自制万能「果蔬粉」,面包、西点、中点统统都适用!

颜色多彩的蛋糕和面包总是很讨喜。其实,除了利用 新鲜蔬果之外,有不少开店的小伙伴也会选择更便于制作和保存的「果蔬粉」

頭露教你自制万能「果蔬粉」,面包、西点、中点统统都适用!

它既可以改善产品的口感、风味、色泽,提高产品价值,又能够让产品本身呈现天然美观的颜色,增加产品卖点,可谓一举两得!

今天,让我们跟随 《舌尖上的中国3》的特邀嘉宾——頭露老师所整理的笔记,一起来了解一下在烘焙领域中广泛应用的 「果蔬粉」,并且向頭露老师请教来了 3款果蔬粉自制配方分享给大家,希望能对你们有所帮助!

你将了解到/Content

01 / 果蔬粉的优势和特点

02 / 果蔬粉的加工方法

03 / 3种果蔬粉自制配方

果蔬粉的优势和特点

其实,果蔬粉的特点有很多,除了上面提到的「天然无添加」,「色彩美丽」之外,它还具有以下特性:

● 因 果蔬粉含有膳食纤维较多,更容易消化,口感更好,且促进肠胃蠕动,更适合婴幼儿去食用;

果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、 使用时更为方便

可以通过果蔬粉开发更多新型的食物等。

頭露教你自制万能「果蔬粉」,面包、西点、中点统统都适用!

▲果蔬粉可在烘焙食品中广泛应用。(部分图片来源于网络,侵删)

像糖果、糕点、饼干、面包等诸多食品,均可以在制作过程中添加一定比例的果蔬粉,可以改善产品的营养结构,还能使产品在色、香、味上更胜一筹~

果蔬粉的加工方法

大部分的蔬果可以通过一下三种方法,进行脱水操作:

1. 晾晒脱水

通过太阳照射或阴干的方式,去除产品本身的大部分水分。就是先将产品清洗干净,通过晾晒后去除产品本身的水分。 这种方式成本低、操作方便。

2. 热风干燥脱水

通过烘干设备进行加热,使产品本身的水分快速蒸发。环境温度高,水分蒸发散失快, 是很多加工厂的首选。

3. 冷冻干燥脱水

成本较高的一种干燥方式, 但营养成分保留最好。就是将新鲜果蔬产品冷冻到冰点以下,使产品中的水分转变成冰,接着在适宜的真空条件下将果蔬产品中的冰直接转变为蒸气的方法。

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对于咱们来说,虽然制作条件有限,但其实只需要利用好 烤箱破壁机这2个简单的设备,自制果蔬粉也并非难事!

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3种果蔬粉自制配方

首先,我们先来了解一下,哪些食材比较适合加工成为果蔬粉

「薯类」紫薯、红薯

「蔬菜」胡萝卜、甜菜根、南瓜、番茄、菠菜、紫甘蓝、麦青

「水果」草莓、菠萝、蓝莓、红心火龙果、芒果

頭露教你自制万能「果蔬粉」,面包、西点、中点统统都适用!

接下来,给大家分享頭露老师使用「菠菜」「南瓜」「紫薯」这3种不同颜色食材所制作出来的果蔬粉配方,如果是作为日常使用,其实自己研磨一点果蔬粉其实是非常好的选择~

自制果蔬粉

Fruit & Vegetable Power

食材表

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食材 数量
菠菜 500g
南瓜 500g
紫薯 500g
清水 200g
小苏打 2g

*设备建议使用高比风炉烤箱和破壁机

*关于南瓜,如果分别使用贝贝南瓜和老南瓜,所制作出来的果蔬粉出粉率会有所不同。具体详见最后一个步骤。

1 /准备食材:尽量挑选水分含量少的颜色鲜艳的蔬菜瓜果,去皮并清洗干净。

小贴士

紫薯淀粉含量最高、南瓜水分含量适中,因菠菜需要烫菜水分偏高。

2 /准刀工处理:将食材切成片状,尽量厚薄一致,大约控制在0.1cm厚。(无需煮熟,否则水分太多难烘干,很费电)

小贴士

想要留住颜色的特殊处理:300的清水加入2g小苏打混合均匀大火煮开,放入菠菜稍微烫熟10秒,捞出沥干水放入冷水降温。(用小苏打浸泡过的蔬菜留色效果会好一些,注意小苏打不能加多)

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3 /摆入烤盘烤盘上垫上油纸,稍微控干水分均匀铺在烤盘上。如是水分过多最好用厨房纸巾吸干水。

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4 /烘干:开启风炉模式,温度控制在85℃-91℃之间(温度不要太高)大概烘干到表面水分完全烘干为止,具体根据自己的烤箱情况来定。烘烤后的果蔬粉会有一股成熟的味道。

小贴士

紫薯和菠菜水分相对较少需要90分钟,南瓜水分多一些大概需要120分钟。

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5 /研磨:放入破壁机中直接打成粉末状。

小贴士

菠菜因为是叶类蔬菜无法完全打成粉末状,会有一点粗糙。紫薯、南瓜、胡萝卜为根茎类蔬菜,纤维以及淀粉含量偏高一些,比较好研磨,细腻度上偏细。

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6 /过筛:倒入网筛中过筛去除粗糙颗粒。

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7 /存储:最后放入玻璃瓶中干燥避光冷冻存储,留色效果更好,如果遇到强光容易因为遇光而褪色。在保持干燥的情况下保存1个月是没问题的。常温保存在1个月左右就会褪色效果不佳。

小贴士

胡萝卜粉经过测试进行光照,颜色有一点褪色。加了小苏打的留色更好。

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经过頭露老师测算,以500g新鲜材料为基准,最后得到干制后的果蔬粉为菠菜粉25g、老南瓜粉35g、贝贝南瓜粉48g、紫薯粉125g。因此,水分含量越多的蔬菜,出粉率就越低。

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頭露老师一直在学习中式面点的道路上,她曾说:“中点是一件我们一生都学不完的技艺。” 如果大家对于中式面点有什么其他疑问,欢迎在下方评论区留言,我们替大家请教老师解答~

*本篇图文配方已经頭露老师授权转载,其他任何人未经许可前不得转载。

頭露

頭露教你自制万能「果蔬粉」,面包、西点、中点统统都适用!

✔《舌尖上的中国3》特邀嘉宾

✔「下厨房」厨Studio讲师

「食光里的野鹿子」教室创始人

「野路子」頭露,将生活美学揉进创意中点

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