海口这碗面,是时候让它热起来了!

原标题:海口这碗面,是时候让它热起来了!

一年四季,冷面都在东北人的饮食中占据着引导地位。

夏日带着冰碴儿的大冷面,一口直通心底,妥妥的消暑神器;冬日的温冷面,是暖气房里的一抹舒爽。

当一碗大冷面跨越三千多公里,由北至南,将产生怎样的化学反应

走,带你吃冷面去。

冷面,朝鲜族的传统食物。

提起冷面,不少人会首先联想到东北的烤冷面。而实际上,这两者并不能混为一谈。

和放在铁板上烤制的烤冷面不同,清爽嫩滑的朝鲜冷面才是东北人餐桌上不可或缺的正餐。

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传统的朝鲜族冷面由冷面汤、冷面、冷面帽、冷面酱组成。赵师傅做的冷面亦如此。

37岁的赵师傅是地地道道的黑龙江人,和冷面“打交道”20年,手臂上留下了深深浅浅的烫伤疤痕。

2016年,赵师傅在海口开起了冷面店——“延吉大冷面”。

当时,由于店铺所在的街道还没有完全开发,开业的店不多,起初并没有多少客人。

“但我能做的也只有这一件事儿,没想过干别的,就想好好干下去。”

和许多异乡人一样,赵师傅不甘心就这样回老家,于是咬牙坚持做了下来,直到2018年,生意开始有了起色。

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出于新鲜和好奇,常有食客会问赵师傅“你们家做的是不是传统的朝鲜冷面?”

赵师傅也很坦率,“传统的可能外地人吃不惯,所以我会在传统的基础上进行一些创新改良。”

继承的是做法,改进的是调味。制作冷面的“四大法宝”,赵师傅有自己的一门诀窍。

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冷面好不好吃,关键看汤。

冷面的汤料有讲究,既要做到酸、甜、咸、辣、鲜五味俱全,还要不油腻、清爽可口。

“冷面汤是一碗冷面的灵魂,揉面是经验活儿,日子久了自然能把握面团的硬度,冷面帽也没有什么技巧,关键就在这一口汤。”赵师傅说。

每晚打烊后,赵师傅就会开始准备第二天的冷面汤,头天晚上在秘制的汤料里加盐,调出适度的咸味,第二天再调酸、甜、辣。

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冷面的面,通常有荞麦面、玉米面等多种选择,不过更受欢迎的还是柔韧而劲道的荞麦面。

对于面的选择,赵师傅在荞麦面的基础上进行了一些创新。

他家的面由四种面粉制成,荞麦面仍是主角,但搭配了少量的生粉、面粉、木薯粉,这样能让面条更易成型,同时能够丰富面的口感。

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赵师傅说,揉面是个体力活,面要揉得硬一点才劲道,在手工揉面后用压面机压面,视面的软硬程度使其在保温节能灶里翻腾30-40秒。

捞出后过凉水,能让面更加Q弹爽口,最后方可入凉汤。

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一碗大冷面,冷面帽是仪式感般的存在。

对半切的鸡蛋、脆薄的黄瓜丝、两片厚厚的牛肉……层层叠叠,像是一顶豪华帽子盖在冷面上,妥妥的“门面”。

赵师傅的冷面帽以鸡蛋、黄瓜丝、泡菜以及两片秘制卤牛腱子肉为主,满满当当,吃的是一口满足。

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赵师傅的冷面酱用的一直是从黑龙江运过来的传统酱料,冷面五味搭配得宜,能做出那一口家乡味道,少不了这本土酱料的功劳。

甜辣味的冷面酱搭配劲道滑溜的冷面,口感丰富,清爽不油腻。

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除了冷面,赵师傅还做了不少朝鲜族特色菜供食客选择。

店里有近20种拌凉菜,明太鱼丝鲜美有嚼劲、桔梗入味爽口、紫苏叶味道独特……再淋上赵师傅特制的红油辣子和蒜油,同样的调料却又有着各不相同的独特风味。

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牛肉石锅拌饭在店里常驻“老客必点榜”。

石锅热好倒入香油,再放进蒸熟的米饭,经过腌制与爆炒的孜然嫩牛肉是主角,辅以豆芽、萝卜丝、蕨菜、桔梗。

最后加上煎鸡蛋,覆以芝麻、香油和拌饭酱,油香、肉香、酱香结合,“一碗即盛宴”便是如此。

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东北老菜锅包肉,要做到酸甜可口、外酥里嫩才算好吃。

片成手掌大小的猪里脊肉经过土豆粉挂浆、160℃左右的油反复2-3次油炸,炸至外酥里嫩后方可穿上由糖醋汁制成的酸甜外衣,每个步骤都是关键,其火候全由师傅拿捏。

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从一碗冷面做到拌饭、炒菜,店里的菜单慢慢变得丰富了起来,既适合一人小酌,又适合宴请聚会。

丰俭由人,店里的不少新客慢慢成了回头客。东北老乡常来捧场的,也有不少外地食客上门尝鲜。

随着小店生意逐渐好转,赵师傅也萌生了一直扎根在海南的想法。

一碗大冷面,热了异乡人的心。

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?海口海甸一东路22号

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◎ 撰文:肉罐头

◎ 摄影:卡比柚 栗子 肉罐头

视频拍摄: 卡比柚 栗子 肉罐

◎ 视频剪辑卡比柚 栗子 肉罐

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