我负责任地告诉你,兰州没有兰州拉面

原标题:我负责任地告诉你,兰州没有兰州拉面

我负责任地告诉你,兰州没有兰州拉面

本文转载自公众号南风窗(ID:SouthReviews),作者何国胜

“兄弟,兰州哪家拉面好吃?”

身为一个长在甘肃,且又在兰州读过4年书的人,总有朋友到了兰州后会问我这样的问题。

每一次,都心里都堵着一大堆的话,堵成一个危险的堰塞湖。但最后,说的还是同一句: “兰州没有拉面,只有牛肉面。”

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兰州城

“我就知道你会这样说。”

“你知道还问个锤子。”(我心里默默的说)

很多人批评我们,说我们乐此不疲地纠正那些将兰州牛肉面称为拉面的人,说我们是“自我高潮式的灌输”,还有人叫嚣着要在评论区打出100个“兰州拉面”。

你倒是打呀!

你跑到我家来,喊错了我的名字,我说我不叫这名,你还说你咋老爱纠正人,你这是自我高潮,我就是要喊你这个名,喊一百遍,完了你还给我扣个帽子,说你这是保守主义。

这是什么道理?岂有此理!

今天我就非得跟你掰扯掰扯,兰州只有牛肉面,没有“兰州拉面”。

我还告诉你,兰州,连一家叫做“兰州拉面”的餐馆都没有。

记住,是牛肉面

“兰州人的早晨,是从一碗牛肉面开始的。”

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纪录片《舌尖上的中国》剧照

1915年初春,45岁的回族人马保子,挑着一副担子从黄河北进了兰州城。

担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤,另一头是“装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉”。

兰州牛肉面100多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了。当时,马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面,而叫“热锅子面”。

3年后,穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆。此后,牛肉面开始“登堂入室”,也确立了“一清二白三红四绿五黄”的标准。

也就是《舌尖上的中国》里提到的“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮”5个特点。

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之后,经儿子马杰三的完善和改进,牛肉面作为特色小吃在周边红了个透。

那为啥牛肉面就产生在兰州呢?

这个说起来复杂,所以我们就简单说。

西北喜食面食,而兰州处在游牧区和农业区的交汇处,牛肉有了,面有了。牛肉面需要的蓬草就长在兰州周边,辣椒在不远的甘谷,萝卜也是当地就种。

以上,物质条件具备了。

牛肉面本质上是个快餐,是典型的经营性食物。兰州在当时是西北的商贸重镇,茶马互市兴旺,流动人口多。以上,消费者具备了。

最后,兰州是个典型的多民族聚居区,汉、回、藏、东乡族等都有分布,这些民族都有自己的饮食习俗,而且有些还有禁忌。这种多元要求,恰恰只有清真食品才能满足。

这些因素一综合,兰州出现牛肉面似乎是必然。

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学徒们在兰州牛肉面专业技术培训中心学习制作拉面

现在,牛肉面在兰州早已遍地开花,而且更加标准化,具备了可复制的特性。目前兰州牛肉面企业在全国开了5.5万余家牛肉面馆,并在美国、日本、韩国等40多个国家落户。

啥是兰州拉面

兰州拉面跟沙县小吃、黄焖鸡米饭一起被称为“中国餐饮三大巨头”。

比较尴尬的是,这个兰州拉面跟兰州就没关系。

最初,将兰州拉面带出西北地界的是青海的化隆县人,那里才是真正的兰州拉面故乡。同时,他们也是国家级贫困县。

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青海省海东市化隆回族自治县的化隆人在全国270多个大中城市开有14430家拉面馆,常年在外从事“拉面经济”的人员达到10万人

至于化隆人外出开馆子,为啥打了兰州拉面的招牌。

首先肯定是因为兰州牛肉面的名气。

其次,化隆人刚在外地开拉面馆,生意一般,后来他们在门口表演拉面技术,吸引了很多人。

所以他们就索性把这个“拉”技术当成招牌,顾客也恰好吃这套,吃拉面就相当于看表演了。

那你要问我,这俩做面手法一致——拉,为啥牛肉面就不叫拉面?

因为人家“出生”时就叫这个名啊,传了100多年,哪能说改就改?

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在兰州牛肉拉面节开幕式上,拉面技师为市民现场展示拉面技艺

拉面出西北最早始于1980年代末,那时的化隆人将目光转移到了外出开拉面馆上。

故事始于他们发现去“大城市”打工的回族人很难吃到清真食品,便觉得这是一个不错的商机。

随着第一批人开始挣钱,他们回乡后的阔绰被同乡人看在眼里,激发了大家致富的雄心。大批的人开始离开化隆,纷纷支起“兰州拉面”的招牌。

之后,当地政府也发现了开拉面馆可以脱贫的前景,开始大力支持本地人去全国各地开拉面馆,并在各地派驻工作人员,专门负责化隆人在当地开拉面馆的各项事务。

甚至他们当时的县长在外出人员的劳务输出证上写了一篇“县长致辞”,恳请当地政府对来开拉面馆的化隆人提供便利和帮助。

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青海省化隆回族自治县大力发展回族特色餐饮,通过拉面匠培训、政府贴息贷款、统一面馆形象等措施,帮助回族群众走出了特色劳务输出的致富路

此外,还有专门的无息“拉面贷款”和一次可取10万,透支25万的拉面户信用卡。

最后到了几乎全民拉面户的地步,5年前有7万化隆人在外开拉面馆。

就是在这么“豪横”的发展下,化隆人成功将兰州拉面推向了全国。当兰州人发现这波红利时,化隆人已经赚得盆满钵满。

但兰州人看了眼红呀,他们感觉,李鬼打着我的名号在外面赚大钱,我李逵还一直窝在山中。

2014年,兰州成立牛肉面行业协会,开始向外扩张,跟青海人分蛋糕。而这加剧了拉面市场的动荡,经常产生冲突。

青海人把拉面市场做大后,自己定了规矩。一家拉面馆的300米内,不能有第二家拉面馆,否则就让你开不成。

2015年,兰州牛肉面连锁品牌东方宫在腾讯大厦楼下开的第一家深圳分店,被阻挠了一个月,最后被迫关门,还给对面两家兰州拉面馆赔了100多万元。

但这两碗面的竞争一直没有停止。就我自己的观察,在外地大街上看到的兰州拉面馆远远多于牛肉面馆。

以致于,有些人甚至怀疑,兰州牛肉面在蹭热度。

比如,2014年成立的牛肉面行业协会在名称里加了拉面二字,全称“兰州牛肉拉面协会”。

而且,兰州本土出现的一些新子号连锁店也在自己品牌名里加上了“拉面”二字,从“牛肉面”变成了“牛肉拉面”。

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纪录片《舌尖上的中国》剧照

协会的赵秘书长告诉我,“蹭热度不存在”,只不过是为了突出牛肉面中最重要的技法——拉——而已。

悔就悔在兰州人起步晚,灵魂技术被别人占了先机,成了他人的宣传噱头。

哪家“兰州拉面”比较正宗?

来了广州后,有不少人问我哪一家“兰州拉面馆”比较正宗,我不知道说什么好。

“那你平常一般吃哪家啊?”

“我不吃。”

这话听着有些装,但的确是事实。

绝大多数兰州人出了兰州是不吃拉面的,因为那会破坏他对牛肉面的印象。

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纪录片《舌尖上的中国》剧照

一个外地人在兰州以外的地方,该怎么找到一家最大程度接近李逵的李鬼呢?

我可以传你几招。

第一,前面说过,要吃兰州的面,那么兰州没有“兰州拉面”,如果看到叫“牛肉拉面”的,还能凑合。

兰州牛肉拉面协会的赵秘书长说,在兰州,找不出一家叫“兰州拉面”的馆子,因为兰州人是本能排斥“拉面”二字的。

至于有些人说的兰州也有拉面馆了,如果你仔细看,它肯定是叫“兰州牛肉拉面”,而非赤裸裸的“兰州拉面”。

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兰州市东方红广场的“天下第一牛大碗”雕塑

第二,凡是店铺招牌上有“正宗”两个字的都不正宗。

第三,凡是打着拉面招牌,但里面还有各种盖饭、大盘鸡和炒面的都不正宗。这一点在兰州也适用。

正宗牛肉面店一般只卖牛肉面,附加鸡蛋、牛肉和一些小菜,个别在夏季会出凉面。但绝没有其他的。

这就跟你谈恋爱一样,专一才是真爱,其他都是“海王”。你吃他店里的炒面可能都比拉面“正宗”。

第四,凡是不用辣椒油的都不正宗。牛肉面的一大灵魂就是辣椒油,用菜籽油把干线椒炸的焦焦的,辣油浓香微辣,放几勺进去就盖住了半碗面。

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牛肉面的辣椒油和佐料

对了,你到了兰州吃牛肉面,要管辣椒叫“辣子”才显得地道。

第五,凡是面条不分粗细、宽窄的都不正宗。

牛肉面面条按照粗细、宽窄可分为九种。

一窝丝、毛细、细的、三细、二细、二柱子。这几种从细到粗,最细的一窝丝可以穿针而过,最粗的二柱子有筷子粗。

一窝丝、毛细一般适合老人、儿童吃,都不用嚼,夸张点就是入口即化。所以,吃这种你得快,不然没消三分钟就给泡胀了,口味就变了。

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纪录片《舌尖上的中国》剧照

细的是默认选项,如果你在给“下面”窗口的师傅没讲要吃哪种,他就默认你吃细的。

一般来说,进馆子在收银台买了饭票,到了“下面”窗口时,收票的师傅会问你“吃个撒呢?”

就是在问你想吃哪种类型的,你要顺其自然地接上一句“一个二细,辣子多些蒜苗子也多些”。

如果你听到收票师傅吆喝一声“一二两一三柱子”。那就是一个细的,两个二细,三个二柱子。

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拉面粗细各有不同

此外,按照宽窄,牛肉面又分成韭叶、宽的、薄宽和大宽。韭叶故名思意就是如韭菜叶子一般宽。宽的面差不多两个韭叶宽。

大宽就夸张了,大部分情况下比你的嘴宽,吃起来颇具难度,而且一两根面条就是一碗面。据说这是真男人才敢吃的面。

还有一种荞麦棱子,切面呈三角形,比较少见,我还没吃过。

另外,配料牛肉被切成几乎呈透明状薄薄一片的,大部分也不正宗。

小气先不说,在兰州,牛肉面里的牛肉一般不切成薄片状,而是丁块状,但也不是那种小到看不见的丁块。

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纪录片《舌尖上的中国》剧照

网图中我们看到的那种大片大片的牛肉,那可不是自带的,而是另外花钱买的。所以很多人第一次吃到牛肉面时,就会不解地发问:牛肉呢?

牛肉藏在面里了,你好好找找。

网上都在说,吃正宗牛肉面得“肉蛋双飞”,就是点了面后再加个茶叶蛋和加份牛肉泡在碗里。这种吃法跟正不正宗没多大关系,就看你钱多不多。

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兰州牛肉面“正宗”吃法:肉蛋双飞

一般老百姓吃面也就是加个鸡蛋要个小菜,不会动不动就肉蛋双飞,毕竟曾经兰州马子禄牛肉面因为涨了5毛钱而上了当地报纸头条,可见老百姓对于牛肉面的价格的敏感。

如果你觉得这些麻烦,我还有个省事的方法。

店铺招牌是黄底、红字,并且有下面这个logo的可以一试,因为那是兰州牛肉面协会的标志。

最后,我来回答一下最开始的哪个问题。

“兰州哪家牛肉面好吃?”

“都好吃”。

因为在兰州,不好吃的牛肉面馆基本是开不下去的。而且对游客来说,任意一家牛肉面馆都可以把你“打发”。

不信你去兰州试试。

关注它,能让你听到更多真话,

多一分对世界的理解。

作者:何国胜

来源:南风窗(ID:SouthReviews)

编辑:金桔

想吃就点个在看

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