主厨 Johnston 说新中餐不是融合菜,它究竟是噱头还是创新?

原标题:主厨 Johnston 说新中餐不是融合菜,它究竟是噱头还是创新?

主厨 Johnston 说新中餐不是融合菜,它究竟是噱头还是创新?

“是菜系间的相互影响,而非简单的两两融合。”

不可否认的,新中餐(Modern Chinese Cuisine )刮起了一股风潮。

但究竟什么是新中餐?是fusion(融合菜)、中菜西做、还是以西餐的技巧演绎中国食材?

无论食客,或厨师,心中对此都有不同的解答。作为一个既熟悉又陌生的料理门类(姑且这么形容),它背后潜藏的无限可能性、引得主厨们争相用自己的方式诠释和演绎它。

我们以“新中餐“为题,采访了北京、上海、台北多家餐厅主厨,在新北欧菜、新法餐早已发展出完善体系的当今餐饮界,试图从他们的回答中探索有关新中餐的种种可能。

早上 10 点的 Lunar 餐厅一片宁静,透明厨房里已有厨师忙碌起来。

试营业期间的 Lunar 每天只提供晚市(正式开幕后也会如此),主要原因是目前的 tasting menu 中很多道菜品非常费工。据说单黄鱼这道菜,为了保证最后的鱼肉鲜嫩无刺,就需要 sous chef 花一上午时间把鱼骨头全部挑掉。

主厨 Johnston 说新中餐不是融合菜,它究竟是噱头还是创新?

Lunar 的透明厨房,摄影:Tonsil

见到主厨 Johnston Teo 时,他穿了件简单的白 T 恤,和照片里穿着厨师服的他有着不一样的感觉。此刻的他更像一个少年,带着青涩感,而身着工作服在后厨忙碌的他,有着作为主厨不容置喙的权威性与专业气场,再加上他被媒体反复提及的漂亮履历:90后,生于马来西亚,成长于新加坡,拥有多元饮食文化背景;先后在新加坡米其林三星 Odette、一星餐厅 lggy's 分别担任过研发主厨、sous chef,为他增添了许多光环。

何谓新中餐

“你如何定义 Modern Chinese Cuisine ?”

没有过多的寒暄,在采访伊始我向 Johnston 抛出了最关心的问题。

“对我来说,它不是简单按食材来定义的。首先, ‘modern’这个词,代表着突破传统的中餐理念,我们可以吸纳世界上任何一种料理的精华并运用它,再回到 Modern Chinese Cuisine 整体, 它包含的不仅是食物,还有餐具、饮品、菜品的份量、人们的吃饭方式等等,这所有的饮食文化习惯加到一起构成了这个概念本身。

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Lunar 主厨 Johnston Teo

所以在 Lunar 用餐时你是看不到刀叉的,只有筷子、勺子这样典型的中式餐具。这和中西方对食物的不同理解有关: 西餐用刀叉是分割食物,而中餐用筷子,是手的延伸。

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餐厅内景,图片提供:Lunar

“我们一直强调的是, 我们不是想要改变传统的饮食文化,相反我们非常尊重它。这也是为什么我更喜欢用‘影响’(influnce),而不是‘融合’(fusion)这个词来描述我们正在做的事情。” Johnston 进一步解释道,“‘融合’更像是很生硬地告诉别人,你在做两种菜系的混搭。事实上, 随着厨师之间的交流越来越多,我们一直在互相吸收、学习,被其他菜系所‘影响’,这是种不断进步的状态。

食物记忆

目前 Lunar 供应的 tasting menu 包含九道菜品,从料理技法、摆盘呈现到食物的味道,无一不展露着 Johnston 的料理哲学。接下来,我们以前菜、主菜、主食 3 个维度,选取其中的 3 道菜品进一步说明。

前菜:鱼子酱配百合泥

主厨 Johnston 说新中餐不是融合菜,它究竟是噱头还是创新?

摄影:Tonsil

不管是中餐还是西餐,前菜通常是微酸或微辣这样味道轻盈的冷菜,达到让食客开胃的目的。

Lunar 的前菜,却用一道温暖的百合泥,搭配咸鲜口的鱼子酱作为开始,可以说颠覆了人们对于前菜的固有认知。

“前菜以什么样的形式呈现,在我看来取决于季节。现在是初冬,食客从寒冷的室外进入餐厅,坐下来享受今晚的第一道菜,在身体还是冷的情况下,再以酸的冷菜作为开场,从感受上来讲不是那么舒服。所以,我想用一些温暖,同时口感上有一定厚度的食物开始。它的厚度、绵密感来自百合泥,咸鲜味来自鱼子酱,青草香和温润的感觉来自橄榄油,搭配在一起组成了初冬时节的第一道菜。”

主菜:黄鱼

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摄影:Tonsil

来到我们开篇所说的那道费工的黄鱼,这道菜很好地将 Johnston 强调的“影响”展现了出来。黄鱼来自福建,去骨后中间填上了虫草花,金黄的颜色模拟鱼籽,这是非常中国的表达;其中加入了莳萝、青芥末进行调味,又非常混搭,你无法用中西或中日融合(fuison),这样简单粗暴的概念归纳。

主食:乳鸽配荷叶鸡油饭

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摄影:Tonsil

关于新中餐的定义,Johnston 还用到了一个词汇来阐述——Nostalgia。这个略显生僻的英文词最直接的中文翻译是:怀旧、念旧。

对于 Johnston 来说 食物是记忆最好的载体,“举个例子来说,小时候在新加坡经常会有专门贩售冰淇淋的小车停在路边,在我长大后这样的冰淇淋车越来越少,每当我遇上的时候,我会无比的怀念和快乐。虽然这种冰淇淋并不昂贵,也没用多好的食材,但却是记忆里没有办法替代的美味。”

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鸡油饭加上十二味香料与荷叶一同蒸制,摄影:Tonsil

Johnston 希望他的新中餐, 也能够使食客找到似曾相识的味道,和伴随而来的愉快回忆。

这道乳鸽配荷叶鸡油饭正是如此,荷叶的清香在蒸汽的作用下一点点地浸润进了米饭之中,是江南一代食客的儿时回忆。Johnston 在其中也融入了自己的童年——海南鸡饭,用鸡油饭加上十二味香料与荷叶一同蒸制,搭配经过风干、低温烤制、油淋处理后鸽胸肉,以及一小碟用小青柑汁腌渍后的黄瓜片。

食客既能感受大鱼大肉带来的碳水之欢,还有事后黄瓜的酸甜清口。从浓墨重彩开始,以清新淡雅结尾,完成一道菜内部的起承转合。

荷叶代表江南,鸡油饭代表新加坡,低温烤制以三分熟呈现的鸽胸肉又非常西式,再次印证了 Johnston 想要传达的“新中餐”精髓: 是菜系间的相互影响,而非简单的两两融合。

法式“馒头”

一以贯之的“新中餐”概念,同样也体现在了点心和甜品之中。

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橙皮馒头配鳌虾,摄影:Tonsil

一道橙皮馒头配鳌虾,其中配餐的那颗看起来普普通通的馒头,让很多食客在吃完一颗之后,忍不住大呼再来一颗。

这颗由 Pastry chef Zoe 研发的橙皮馒头,借鉴了传统馒头的“形”,却是完完全全法式烘焙的“里”。 Zoe 用做法国传统面包布里欧(brioche)的方式,对面团进行了二次发酵,然后再蒸。比起蒸箱,Zoe 更倾向于使用传统的蒸笼,关火之后让馒头在蒸笼中焖一会儿,以得到蓬松柔软的口感,其中加入适量的新鲜橙皮,带来额外的香甜。

茶配餐

整套菜单另外的一个重头戏是茶配餐,茶师 Caillie 和 Johnston 反复尝试之后,从中国六大茶类中选择了:绿茶、白茶、红茶三种搭餐,并以冷泡茶呈现。

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茶师 Caillie

但冷泡更容易把茶的缺点展现出来,因此对茶的品质要求更高。冷泡的方式 Caillie 前前后后也尝试了非常多种,有试过用茶包的形式,但得到的成品茶和水分离,茶的味道大打折扣;还尝试过用冷却后的热茶,但成品会比较苦涩。多番实验后,采取了 常温水泡茶,萃取至少 24 小时,每隔一段时间上下颠倒一次,让茶的味道平衡

四款茶在搭餐时,用窄口玻璃杯装盛,方便观察汤色又能聚拢茶香。茶味递进的顺序与菜品的口味互相平衡、补充。

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第一款,是绿茶——来自杭州西湖龙井村的龙井茶,茶的口味清新,与前菜一致,干净、清爽。

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第二款,是白茶——来自福建的白牡丹。和前一款相比,清新之外多了一丝甘醇,和主菜正好搭配。

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第三款,是小种红茶——同样来自福建的正山小种, 松烟熏焙的方式为它带了些微的厚重感,同搭配的食物一起,达到了整套菜单赏味的顶峰。

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第四款,也是红茶——梅占,但它非常小众,口味上带有花果香与蜜香,与此时的甜品正好匹配,类似于 wine paring 会用一款甜度较高的酒搭配餐后甜点。

编辑特写:娃娃菜主厨

2019年, Johnston 去了中国很多地方旅行,多元的文化背景造就了他与本地人截然不同的观察视角。

“同样的食材在不同的地方,会有截然不同的处理方式。比如在潮汕地区,大家都习惯吃新鲜的渔获,虽然现在食材的物流与贮藏都很方便,但在内陆地区依然能看到用风干的方式处理鱼,这是由地理位置、气候、饮食习惯所决定的。还有在不同的地区,却不谋而合地用同一种技法处理食材,这对我来说非常美妙。探索料理技法的发展,以及在不同国家如何使用,是我一直感兴趣的事情。”

说了这么多围绕食材与技法相关的内容,在采访的尾声,我让 Johnston 用一种食材形容自己,他想了半晌,最后用不太标准的中文说出了娃娃菜。

“我觉得娃娃菜非常美味,而且它可以烹煮很长时间,吸收了所有的汤汁和味道之后,它依然不会散掉。接下来的菜单里,我也会用到娃娃菜。”

摄影:塔迪(除署名外)

下回预告

「新中餐」专题第二期,我们将来到北京的 Ling Long,作为 2021 北京米其林指南新上榜餐盘推介餐厅,主厨 Jason Liu(刘禾森)对于新中餐又有怎样的见解?他又是如何将他的理念融入菜品之中的?

请看下回分解。

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Ling Long 主厨 Jason Liu(刘禾森)

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