将近失传的长沙头牌小吃,是谁给了它第二次生命?

原标题:将近失传的长沙头牌小吃,是谁给了它第二次生命?

遍地美食的长沙,小吃是其中最特别的存在。它不像正餐使人饱腹又满足,但能使人看见这座城市的热情。在街头散步之余,若你遇见一个转角或旧楼,就能看见一位老娭毑推着小车,笑盈盈地询问你“呷点么子”之后,又重新专注于油锅里滋滋作响的音乐声中。其中的主角,就少不了糖油粑粑葱油粑粑、糖饺子……这些如今红火于长沙街巷的小吃,也伴随着湘菜的红火,走进了更多餐厅和酒店的餐桌。

别看如今这些小吃在食客口中“有名有姓”,实际上,它们 几乎差点“失传”。

“甜”“香”大将的没落

改革开放以前,当时由于社会环境限制,人们只能在国营的饮食店购买到品种更加丰富的食物。当时的火宫殿饮食店,包含着油货店、面馆、甜品部、小品部、中餐部、腊味部等多个部门,分工明确,各自生产售卖着食物,创造着属于坡子街特有的热闹与人气。从过去的艰难日子走来,一些含糖、油较重的食物更受当时顾客的欢迎,其中就有沙琪玛、糖油粑粑、葱油粑粑等油货。随着日子慢慢过得更好,生活物资愈发丰富,越来越多的美食涌入了这片土地,从前人们习以为常的味道,变得不再具有吸引力;到了上世纪八十年代中期,这些制作工序复杂的小吃由于“卖不起价”而利润微薄,不受经营者“青睐”,因而从菜单上消失;即使是路边摊,也更愿意经营诸如炒饭、炒粉一类的产品——不仅比小吃价格高出了好几倍,也更能满足当时人们“吃饱”的刚需。

将近失传的长沙头牌小吃,是谁给了它第二次生命?

在注重生意效益的时代,糖油粑粑、葱油粑粑这二员小吃“大将”,就这样渐渐消失于人们的视野。

老字号的责任与担当

火宫殿庙会,既是湖湘古老火文化历史的缩影,也是湖南民风民俗文化的亮点。人们在这里祭祀神灵、唱大戏,这些活动也孕育出肩挑、摆摊叫卖风味小吃的饮食文化。但在2000年初,曾经以庙会聚人气的火宫殿,却日渐没落;彼时,谭飞开始兼任坡子街火宫殿总店经理。谭飞要做的,不仅要护住老字号,更要护住这里承载的一切。建戏台,打造小吃王国,正是火宫殿走出的重要一步。

要传承,要恢复这些老长沙回忆中的味道,谈何容易!今时不同往日,人们对这些传统小吃的偏好真的还会一如当年吗?该选择哪些品类作为重点?……一系列大大的问号,写在了所有火宫殿人的心中。

曾经在坡子街长大的人打开了记忆的大门,在火宫殿消失的菜单上找到了糖油粑粑和葱油粑粑,提议“能不能恢复做这个?”没想到的是,反对的声音立刻响起,“这不赚钱又上不得台面的家伙,做它干什么?”

但对于火宫殿人来说,有些事情,似乎远比赚钱来得重要。没错,火宫殿不光要做,还要做得更好。

要传承,更要听得见食客的声音

对于火宫殿来说,传承这个词并没有成为“枷锁”,甚至成了产品创新的来源。

要做传统的油炸糖油粑粑,对于有手艺的火宫殿的师傅们来说,自然不在话下,外脆里嫩,甜糯适中。但很快他们发现了问题,炸好的糖油粑粑一旦来不及食用,冷却后的糖外壳变硬黏在一起,食客抱怨毫无口感可言;并且油炸的做法费时费力、出品不稳,显然不适应于如今的火宫殿。经过反复多次的实验,还顶着诸多质疑,最终火宫殿改为糖油煮。万万没想到的是,经过了几年的时间,这竟然成了火宫殿独具特色的一项新方式。

再做葱油粑粑,也并不简单。从前由于物质贫乏,大多葱油粑粑通过添加陈米来制作,又因用料较少、工艺欠缺,因而薄且口感欠缺。为了能够改善这一情况,火宫殿选择用泰国香米替代陈米,在香脆的口感之下,又增加了些许踏实感。而它的大小也经过多次调整,从传统的13吋,到后来的11吋,8吋,5吋……最后定下来的8吋,是在考虑了“过瘾但不饱腹”的情况下最终确定。尽管利润微薄,它仍旧被予以“厚待”。

将近失传的长沙头牌小吃,是谁给了它第二次生命?

真正的匠心精神,从来不是要一厢情愿地照搬传统,而是去找寻探索一条更适合发扬它的路。

小吃也可以成“大角色”

当湖南各地街头巷尾的大量摊贩上,再次出现糖油粑粑和葱油粑粑的身影,就证明火宫殿这一步真的走在了前列。或者应该说,是火宫殿重新唤起了人们对它们的关注。

而如今,更多的关注,更成熟的制作工艺,更强大的话题性,让糖油粑粑和葱油粑粑一改往日“上不了台面”的形象,朝着更精致、更高品质的方向改变,也适用于更多场合。火宫殿独创的煮糖油粑粑销量奇高,高档酒店将其引入餐桌,更让它成为了宴席上的重要菜品;经过改善的葱油粑粑,精致小巧,出现在各大餐厅的菜单当中,成为了明星角色。它们也带着湖湘味道走到了全国各地。当你走进深圳、上海、东莞等地任何一家主打湖南味道的湘菜馆,若是看见店家敢把糖油粑粑和葱油粑粑的宣传放在显著的位置,那么便可以在心中喊一句“这店稳了”——有时候,甚至比辣椒炒肉和剁椒鱼头更让人放心。

这一切都在告诉我们,想念的味道,它真的回来了。我们高兴的,是至今仍然有人爱它;但是更加庆幸的,是当初有人曾护住了它,使其不被遗忘。

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