6 种入菜方法,轻松驾驭欧防风的土味甜美

原标题:6 种入菜方法,轻松驾驭欧防风的土味甜美

6 种入菜方法,轻松驾驭欧防风的土味甜美

揭开 “理想冬季蔬菜”的神秘面纱。

作为根茎类蔬菜,欧防风常被拿来与萝卜、甜菜根进行类比。但从营养价值上讲,它似乎又有着优于后者的特性,例如低碳水、高纤维,富含多种维生素以及抗氧化剂,能够延缓、防止细胞损伤,抗炎、抗真菌。

至于风味方面,这种甜味中混合着淡淡泥土芳香的蔬菜,在蔗糖进入欧洲前,曾一度被用作甜味剂来使用。当天气寒冷,尤其是在冬季霜冻以后,其部分淀粉会转化为糖,使得根部的甜味明显提升,口感更加微妙——因此,欧防风也被认为是“最理想的冬季蔬菜”之一。

由于起源于欧亚大陆,欧防风自古以来就被欧洲广泛食用,流传下来的烹法也很多样,除了生食还可以蒸、烤、炖、炸、捣成泥,或切薄片制成类似“薯片”的小食,甚至还能酿制口感与马德拉相似的酒……

欧防风搭配 Tips

肉类:鸡肉、猪肉、培根、火腿

蔬菜:胡萝卜、土豆、菠菜

水果:苹果、梨

香草、香料:欧芹、鼠尾草、姜、大蒜、肉豆蔻

调味:枫糖浆、红糖、蜂蜜、芥末

现在,就让我们一起来看看欧防风的具体入菜方法吧。

凉拌:浓香蛋黄酱,平衡土腥凸显甜美

6 种入菜方法,轻松驾驭欧防风的土味甜美

根菜沙拉,图片来源:greatbritishchefs

米其林星级餐厅主厨 Nathan Outlaw,因擅长料理海鲜而名声大振,尊重食材本味的他,对于去腥增香颇为精通。在这道用料丰富的根菜沙拉里,除了欧防风,还有同样泥土味较重的红菜头。于是,Nathan Outlaw 选择用浓郁香醇的蛋黄酱来作为调拌酱汁,有效平衡土腥味的同时,也将两道蔬菜的甜味层次巧妙融合起来,并加以凸显。

蛋黄酱:将蛋黄、英式芥末酱、白葡萄酒醋放入料理机中,搅打 1 分钟至混合均匀。

烩制:山珍蔬菜泥,提升馥郁菌香层次

Chef TOBY 将蟹味菇、黑鸡纵菌、羊肚菌按照 1:1 的比例混合来代替单一蘑菇,炒出香味后,添加蔬菜汤,烩入意大利炖饭中。为了进一步加强菌香层次,他在中途又放入芹根粒和防风根粒,并佐一点松露酱,经过短暂烩制,两种根菜粒绵软中略带沙沙的脆感,与软烂的意大利米形成微妙的口感对比。风味上,却与“山珍”队伍完美契合。

出锅前,Chef TOBY 加入酸奶油、帕玛森奶酪和山羊奶酪,并用黄油调味,使浓香程度得以强化。

汤品与炸物:椰奶风味与印度小吃的奇幻对撞

朴素的“欧洲萝卜”,在女主厨 Chantelle Nicholson 的巧妙搭配下大变身,她在一道菜中呈现出欧防风的两种面貌,分别用汤品和炸物演绎出奶油般的甜美柔和,与印度风味小吃的香酥诱人。

6 种入菜方法,轻松驾驭欧防风的土味甜美

欧防风椰奶浓汤与欧防风 bhajis,图片来源:greatbritishchefs

欧防风椰奶汤

在锅中加入椰子油,中火加热片刻,下入欧防风丁,用海盐和黑胡椒调味,煮制 25 分钟至散发出焦糖味,即可下入洋葱片、小茴香、月桂叶,继续煮 5 分钟,下入蔬菜汤,小火煮 20 分钟,至欧防风熟透。最后取出汤中的月桂叶,倒入料理机,加入椰奶,搅打至顺滑,盛入小碗中,点缀少许小茴香和水芹,淋上菜籽油。

欧防风 bhajis

bhajis 是来自印度的一种油炸小吃,形似油条,口味辛辣。Chantelle Nicholson 别出心裁地在面粉中加入欧防风碎、鹰嘴豆水,再以姜黄、小茴香、香菜、盐和黑胡椒调味,以椰子油做润滑剂,混合均匀。用汤匙将混合物定型好,炸至金黄,然后取出放入烤盘,烤 8-10 分钟即成。

苹果防风奶油浓汤

6 种入菜方法,轻松驾驭欧防风的土味甜美

图片来源:greatbritishchefs

和 Chantelle Nicholson 思路不同,主厨 Adam Gray 选择用清甜的苹果,来抵消欧防风的泥土气息。

做法是在锅中用黄油炒熟洋葱后,下入苹果片和欧防风,煮 5 分钟,倒入脱脂牛奶,转小火慢煮 15-20 分钟。接着,从火上取下欧防风苹果牛奶汤,倒入奶油再重新放回火上,缓慢加热,并持续搅拌,至苹果和欧防风十分软烂细腻。最后过一遍细筛,用盐和胡椒粉调味,撒上帕尔马干酪。

馅料:防风根夹心,打造别致意面“堡”

许一超师傅用意大利通心粉搭配牛上脑,并在呈现上发挥创意,利用通心粉的柔韧度和黏性,制成了面堡的造型。

馅料则用芹根泥、防风根泥和洋葱为主料混合而成。制作方法简单,先用模具把意面刻成圆形,再填入根菜泥,最上层再盖上通心粉,入烤箱以 160 摄氏度烤 10 分钟即可。成品色泽金黄,外焦里糯,用牛奶煮过的通心粉经过烤制口感弹脆,带有乳香,与根菜泥的绵润相得益彰。

点心:中西合璧,慕斯吃出“灌汤包”的爆汁感

Chef Robyn 围绕冬日时令展开巧思,在食材组合上有意突出“菌味”主题,用无味的羊肚菌与香甜的防风根,搭配浓郁的黑虎掌菌酱,制作成菌菇馅。

更有创意的是,Chef Robyn 借鉴了南京灌汤包的口感效果,将黄油烧热,下防风根、羊肚菌,炒软后加入奶油、黄油、黑松露及山羊奶酪,烧开并调味,转入料理机中打碎并过滤,最后加入已用冰水泡好的吉利丁,融入适量黑虎掌菌酱,冷却后以 pasta 皮包裹住。经过加热的菌菇慕斯,一口咬开汁料爆裂,充满趣味和惊喜。

造型:防风根“鸟巢”,复杂工序朴素呈现

竹林鸡肉质紧致、细嫩鲜美,带有清香竹味, Chef Eric wang 以低温慢煮的手法加以诠释,以使肉汁得到最大程度的保存。

Chef 将鸡腿腌制后卷成手雷形状炸脆,鸡胸则加奶油、鸡蛋,打成慕斯,用松露酱调好味后,再挤入另一个完整的鸡胸肉内,进行低温慢煮。最后搭配上鹅肝泡沫和奶油板栗泥。整道菜的制作工序复杂,搭配细腻,摆盘时为了呼应食材主题,师傅用防风根围成了一个“鸟巢”,将食材一一置入其中,看似质朴无华,实则暗藏意象,巧思值得玩味。

除了上面 6 种入菜方法,师傅们对于发挥欧防风特殊风味还有哪些创意想法?欢迎大家来名厨App 分享。

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