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抢庄牛牛棋牌游戏【QQ223345】原标题:广州哪里的云吞面最好吃?

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云吞面,广州人的brunch

在广州几乎每走几条街巷就会碰到一家

早中晚市夜宵不知道吃什么的时候

云吞面拯救了所有选择困难症

就像北京的炸酱面、武汉的热干面

可以说是广州本土的饮食图腾

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第一次吃云吞面的人,都会奇怪云吞面里为什么没有云吞。但第一眼看上去只是斋面的云吞面,才是最正宗的。

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传统云吞面的「组装」有一套严格的标准——

汤勺摆在碗底,撒上一小撮韭黄,云吞置于汤勺上,面条铺盖在云吞上方再浇汤。汤也不能太多,半份面条露出汤面就差不多了。

汤勺和云吞稍稍垫高了面条,不至于全部浸在汤中,就算面条泡久了,也能保持筋道口感。

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据记载,在清抢庄牛牛棋牌游戏【QQ223345】朝时期的广州西关一带,云吞面已是这样的做法。

当时小贩们肩挑担子上街摆卖,敲着竹板发声招揽客人,后来发展到成行成市,逐渐入室经营。

现在,有心寻得一碗正宗云吞面,也大多一路向西,直奔发源地西关。

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最初,云吞面被称为「大蓉」、「细蓉」。

「大蓉」指的是大碗云吞面,「细蓉」则是小碗。至于「蓉」是什么,说法不一,现也难从考究。

印象最深刻的一种解释是,云吞下锅时,形状犹如盛开的芙蓉花浮在水面,而由此得名。

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现在很多面店,菜牌上都直观地写上「某某云吞面」。即便是有保留原来讲法的老字号,也会在旁边附上一行小字注解。

几乎只有在老城区,还不时会听到一句:「唔该一碗细蓉!」

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一碗端上桌的云吞面,就已经经历了细致的工法。

将云吞面一分为三——面、云吞、汤,每一个「零件构造」都有一番学问。

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寻遍老西关大街小巷,老字号多用「竹升面」,过筛的面粉里打入新鲜鸭蛋,过程滴水不沾。

镇店的竹竿借助人自身弹跳的重力,在面团上反复按压。

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如此费时费力,才得出「竹升面」爽滑弹牙、蛋香味十足的独特口感。连原本以米饭为主食的广州人,都餐餐吃不腻。

由此「竹升面」似乎成了正宗云吞面的标配。

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而「西关恒记面店」的掌勺师傅告诉我们,云吞面不一定要用「竹升面」。

手工碱水面也可以有同样的爽口质感,不过要把握好火候罢了。

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只见他从盘里抓起一个面团,轻轻抖散后丢进锅中,长筷子扯着面团,在滚热水中捣腾两下就迅速捞起,加三两滴猪油拌了拌。

迅雷不及掩耳,一碗筋道十足的面就完成了。

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不过,碱水入面难免会有一股细微的甘涩。正宗的云吞面店,总会有浙醋与酸萝卜的黄金搭档坐镇,以酸中和面的碱性。

浙醋酸爽清甜的滋味,彻底掩盖住碱水的微涩。

酸萝卜充当开胃菜,清爽可口,每次总要盛上一大碗才够。

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一粒好吃的云吞,从一张云吞皮就开始讲究。皮要薄得能透光,云吞入口才够轻盈。

除了皮薄还要有韧性,有些面店甚至会用上竹升面的压面技巧,令云吞皮下水不融,裹馅也不散。

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云吞「过嘴不忘」的关键还在肉馅里。

净猪肉新鲜切粒,三分肥七分瘦的黄金比例,肉汁丰富,入口即化,是「吴财记」多年来备受街坊喜爱的诀窍。

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住在附近的阿敏,但凡不做饭,就会帮衬「吴财记」,这个习惯还是学生时期被外婆惯出来的。

外婆现在已经八十多岁,牙齿不大好,也咬不动面条了,却还时常惦记这一口味道,阿敏就打包份净云吞给外婆解解馋。

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一碗新鲜的云吞面端上来,先别忙着找云吞扒面,趁热喝一口汤最要紧。

别看汤头不起眼,这可不是三滚两滚的例汤。有的面店老板,为了熬汤凌晨三点就得起床。

大地鱼要先烤过再入锅,加入猪龙骨、虾耔等食材,熬制三至四小时。把鲜味直逼出来,又不能煲出胶质。

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汤头清而味浓,食材的鲜味全被浓缩在里头。用力吸一口面条,瞬间捕获所有美味。

这也就是许多老字号会散卖生面生云吞,而不担心失去回头客的原因。

如果说,云吞和面注定是碗中主角,汤头就是这场好戏的片尾曲。食客们往往连汤带汁喝得一滴不剩,连最后一小撮韭黄也不放过。

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上百岁的云吞面,一代代传承至今,衍生出许多新鲜花样。

多宝路的「麗的麵家」,就做成了姜葱鲜虾云吞捞面。姜葱鸡吃不少,姜葱虾的搭配还是头一回。

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拌面的猪油吸收了姜葱合体的香气,融入到整碗云吞面里,还未开吃就隐约闻到面香,鲜味丰富,油而不腻,相当广式。

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除此之外,无论是鲜虾、蟹子、瑶柱的三宝云吞面,还是原只鲍鱼仔云吞面,每一次创新,都离不开一个「鲜」字。

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更丰富的用料、讲究的工夫意味着更高的价格。

无论是传统云吞面还是新派云吞面,似乎都进入了个怪圈——分量和价格几乎不成正比。

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十来二十块的一碗云吞面,分量却常被吐槽还不够「摄牙罅」,三扒两口就给干完了。

据一位不愿意透露姓名的面店老板告知,分量少除了有成本原因外,更重要的是为了保证口感。

久泡的面会糊掉,失去筋道口感,越往后吃越不好吃。做成两三口就吃完的分量,令人意犹未尽,下次还想来。

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在西关的面店里,常常会见到一人两碗的现象。

并非一人两碗云吞面,而是人手一碗斋面、一碗净云吞,抵食之余又能填饱。现今流行的「隐藏吃法」,原来早在西关出现了。

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广州城的烟火气,在云吞面店体现得淋漓尽致。

搭台的街坊总会相互闲聊几句:哪家超市最多着数,哪里又开了一家新店……一个人的午餐,霎时变得热闹起来。

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撰文:一口一只云吞的G

编辑:不吃云吞只吃饺子的小李

摄影:吃云吞只点净云吞的Santo

设计:不吃云吞只吃粿条的小享

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