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拉菲8app下载【QQ223345】原标题:「这碗拉面,我会用一生做下去」

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日本的人气拉面店通常会分为两种类型:一种是诸如一兰拉面、光面等在旅行者的口口相传中名声大噪的店;另一种是隐藏在居民区中,带起这片地区的人气店。

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中央本线从西至东,串联起了吉祥寺、新宿、代代木等东京著名的地点,也将人气带入了新小岩。

新小岩是离东京繁华市区较近的住宅区,比起大站附近的连锁拉面店,在住宅区中探店,会有更高概率发现拉菲8app下载【QQ223345】本地人认可的好店。

从车站步行约两分钟,就能看到一家店门口的长龙排到马路对面,这就是拉面职人坂本幸彦主理的“面屋一灯”。

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面屋一灯最负盛名的拉面当属 “特制浓厚鱼介蘸面”(特製濃厚魚介つけめん),也为坂本幸彦带来了很多奖项,比如日本蘸面达人赏、东京拉面新人王等,面屋一灯也连续三年登上 T拉菲8app下载【QQ223345】abelog 东京拉面推荐榜前两位。

我们有幸进入后厨,观看一碗蘸面制作的全过程。

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一般的拉面店会选择从工厂定制面条。由于拉面是非常亲民的食物,价格低廉,在汤底上下了很大力气的坂本,为了控制成本,决定使用自家制的面条。

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他选取了六种不同的小麦粉,在研究过它们各自的特性之后,混合制成了具有一灯特色的面条。

我们在店里品尝过的蘸面面条, 口感十分筋道有力,但咀嚼起来并不困难。

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因为坂本早年曾在法国料理店工作,这碗蘸面中能看出许多法式料理的影子。

制作汤底所用的筑波茜鸡,是从法国引进的品种,据坂本所说, 这种鸡的脂肪非常香美,在熬制汤底时,鸡肉中的脂肪能够融合进许多食材的味道。

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△ 将经过真空低温烹饪处理的鸡肉叉烧切片

浇头中比较特别的是经过“真空低温烹饪”的叉烧肉。这种烹饪方法同样源于法式料理,最早为法国三星厨师 Pierre Troisgros(皮埃尔· 特鲁瓦格罗)所创。

在 65℃ 的低温状态下,把肉煮熟的同时,又保留了滑嫩的口感。

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另外,面条整体味道也被他改良, 将本身调味较重的拉面,改良成口味偏清淡的版本,以提升口感和品质。

“我希望一灯旗下的每一家店都能有不同的特点,面屋一灯需要的是一定的高级感。”

坂本此前 20 多年的工作经验,让面屋一灯在开店初期就获得了很高的人气。当我问他在 42 岁时开店这件事,能否称得上是人生的一个重要改变时,他说:“拉面是我想要一直做下去的事,与年龄无关。”

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Interview

坂本幸彦

Q:在日本有关于料理的种类和菜品都很多,你是如何决定要做拉面的?

坂本:我 20 岁的时候,曾在法式料理餐厅工作过很长一段时间,常常会感觉到法式料理和食客之间有一定的距离感。

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而日本的拉面,既可登大雅之堂,又具有很浓厚的市井气息,我想让自己做的料理能够被更多的人接受,所以选择了拉面。

Q:在 42 岁主理“面屋一灯”之前,你有 10 年上班族生活和 10 年拉面店的工作经验,这些经历对你是否有帮助?

坂本:想要生意好就不能只是卖自己喜欢的拉面,还要照顾客人的想法和需求,不断改进自己的料理。

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在做拉面之前,我在商社工作的过程中学会了如何经营公司的思考方式。店铺的名气和味道虽然也很重要,但最关键的还是经营者本身。这些经验对我而言十分宝贵。

Q:你曾说“他人对料理的认可,便是内心喜悦”,你的客人们是如何评价拉面的?

坂本:在拉面店研修的时候,我做过几家店的店长,每去一家店就会积攒一些常客, 他们喜欢我做的面,觉得吃这样一碗面“深受感动”。

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这样当我自己开一家新店的时候,这些常客就会过来,带着朋友或家人。还有人吃完拉面以后,想做我的学徒,希望能在店里工作,做出这样能让人感动的美味。

Q:做出一碗终极美味特制浓厚鱼介蘸面的秘诀是什么?

坂本:秘诀在于蘸汁。一般的鱼介类蘸面,蘸汁多少都会带有一些腥味。 如何去除这些腥味,在各种汤底原料中取得平衡,不是一件容易做到的事情。

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△ 制作蘸汁

即使在食材相同的情况下,也有可能做出完全不同的蘸汁。现在店里的全部厨师,只有两位能够达到我要求的标准。即使开设了其他分店,这种平衡之味,也只是在本店才能尝到的味道。

Q:如何更好地品尝蘸面?

坂本:蘸面端上来后, 先搛起几根面条,品尝面条本身的筋道和麦香。然后再夹出一口可以吃完的面条放入蘸汁中,均匀挂汁后即可享用。

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需要注意的是,因为蘸汁本身浓厚,与拉面汤底不同,最好不要把面条一股脑倒进蘸汁中。

最后蘸汁还会有剩余,可以利用店里的海鲜汤将蘸汁稀释到一般拉面汤底的程度,更好地品尝汤的味道。

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蘸面是把面条与蘸汁分开,用冷面蘸热汤的吃面方式。传统的汤面,在端上来的一刻食用,口感最佳。然而随着面条放在热汤里的时间变长,面条口感会变得越来越软。

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为了保持面条弹性,诞生了用冷面蘸热汤的吃法, 蘸汁会比传统拉面的汤底浓厚很多。

Q:关于面条,今后还想做哪些尝试或改进?

坂本:拉面虽然好吃,但是每天吃这样高热量的食物,对身体不是很好。我希望能够从食材的做法出发,让拉面变成健康饮食,比如在制作叉烧的过程中,使用真空低温烹饪。

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有时候我会去各种店铺取经,留心能否从别的食物中获得改良拉面的灵感,比如食材的选择和摆盘方面。今后也会不断尝试新的料理法。

text. 白雪薇、熊韵

photo. 白雪薇

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